آنالیز محصول

اسید سیتریک یا در اصطلاح عامیانه جوهر لیمو یک اسید عالی از گروه هیدروکسی اسیدهاست که کاربرد های فراوانی در صنایع تولید مواد غذایی، محصولات آرایشی و بهداشتی ، داروئی و کشاورزی دارد.

اسید سیتریک (که نخستین بار توسط جابرابن حیان دانشمند و بنیانگذار علم شیمی کشف شد ) به میزان قابل توجهی در مرکبات اسیدی مانند لیمو و پرتغال یافت می شود.

اسید سیتریک آبدار یا مونوهیدرات یک اسید غیر سمی است و واکنش پذیری بسیار کمی دارد.این نوع اسید سیتریک کاملا تخریب پذیر است و می توان با فاضلاب آن را به طور کامل دفع کرد.

از این اسید سیتریک در تولید آبنبات ها، نوشابه ها ، نوشیدنی های گازدار ، مرباها ، کمپوت ها و البته مقاصد دارویی استفاده می گردد .

استفاده از اسید سیتریک آبدار در صنایع غذایی

افزایش عمر مفید محصولات

با توجه به خاصیت نگهدارندگی اسید سیتریک آبداراین محصول کاربرد بسیار فراوانی در صنایع غذایی و البته افزایش عمر مفید محصولات غذایی دارد.

همان طور که می دانید، باکتری ها در محیط هایی با ph پایدار رشد و تکثیر می شوند. با افزودن اسید سیتریک به مواد غذایی باعث کاهش ph  محیط و جلوگیری از رشد باکتری ها در مواد غذایی خواهیم شد ، در نتیجه محصولاتی با عمر مفید بسیار بالاتر از حد معمول خواهیم داشت.

خاصیت طعم دهندگی

معمولا طعم ترش خوشایندی که در نوشیدنی ها (به خصوص نوشیدنی های گازدار) یافت می شود، به دلیل وجود مقادیری اسید سیتریک  می باشد. همان طور که در ابتدا گفتیم اسید سیتریک در واقع اسید طبیعی موجود در پرتغال و لیمو است که به صورت صنعتی از قارچ آسپرژیلوس نایجر بدست می آید، پس باید این انتظار را داشته باشیم که فرآورده های غذایی که به آنها اسید سیتریک اضافه شده است طعم ترش طبیعی لیمو را خواهند داشت.

گازدار کردن نوشیدنی ها

در صنایع تولید نوشیدنی های گازدار اعم از نوشابه ها ، آب های گازدار (بعضاً طعم دار) و نوشیدنی های طبیعی حاوی گاز، از مقادیر قابل توجهی اسید سیتریک استفاده می شود. از ترکیب اسید سیتریک با سدیم بی کربنات مخلوط مناسبی جهت گازدار کردن نوشیدنی ها بدست می آید.

می توان گفت حدود 60 % از تولید اسید سیتریک آبدار در تولید نوشیدنی های گازدار استفاده می گردد.

لازم است بدانید که از اسید سیتریک در تهیه ی قرص های برطرف کننده اسید معده مانند پمپ پروتون نیز استفاده می گردد.

افزایش سرعت جذب

در ابتدا لازم است بدانید که بسیاری از ویتامین ها و مواد معدنی در محیط های اسیدی تاثیر بهتری از خود نشان می دهند، معمولا در تهیه ی این گونه داروهای تقویتی و ویتامینه از اسید سیتریک آبدار استفاده می شود تا جذب این ویتامین ها و مواد معدنی تسریع شود.

نکته ی جالب توجه در این بخش این است که در تهیه ی قرص جوشان ویتامین سی که ویتامین کبدی بسیار ضروری برای بدن می باشد، از مقادیر بسیاری اسید سیتریک استفاده می شود ، که اگر استفاده از این ماده (اسید سیتریک آبدار) را در روند تهیه ی قرص جوشان حذف کنیم طعم این قرص ها کاملا تلخ خواهد بود، چراکه ویتامین سی به تنهایی مزه ای بسیار تلخ دارد.

اسید سیتریک آبدار، یک کاتالیزور مناسب

در بسیاری از صنایع که نیازمند تسریع روند واکنش مواد با یکدیگر هستند، اسید سیتریک ماده اصلی واکنش های شیمیایی است.برای مثال در صنعت غذایی تولید پنیر از اسید سیتریک آبدار به عنوان کاتالیست اصلی تخمیر شیر استفاده می گردد. این عمل سبب می شود که یک کارخانه تولید پنیر (به ویژه تولید پنیرهای موزارلا )بتواند در مدت زمانی کوتاه چند برابر بیشتر، تولید داشته باشد.

امولسیون

امولسیفایر فرآیندی ست که طی آن مایعات انحلال ناپذیری مانند روغن با مایعاتی مانند آب به صورتی پایدار تشکیل یک محلول می دهند. این رویداد در بسیاری از فرآیند های این چنینی به سبب وجود اسید سیتریک به عنوان امولسیفایر چربی های گیاهی می باشد. در واقع در تهیه ی بستنی ها از اسید سیتریک برای دستیابی به بافتی همگن استفاده می گردد.در بسیاری از مصارف  اسید سیتریک به عنوان شکلات کننده یاد می شود چرا که با فرآیند امولسیون بافتی لطیف مانند شکلات آب شده غلیظ ایجاد می کند.

تولیدات طبیعی و صنعتی اسید سیتریک آبدار

همان طور که پیش تر ذکر شد مقادیر استاندارد اسید سیتریک به طور طبیعی در انواع میوه ها از قبیل: پرتغال و لیمو ، گوجه فرنگی ،انواع توت یافت می شود که میتوان گفت حدود 9% از حجم میوه ها در حالت خشک شده متعلق به اسید سیتریک موجود در آنهاست.

در موارد صنعتی حدود 99 % تولیدات از طرق مصنوعی بدست می آید و فقط یک درصد آن از منابع طبیعی یعنی میوه ها و مرکبات ساخته می شود.

طرق مصنوعی در تولید اسید سیتریک به دو حالت متفاوت تقسیم می گردد: اول از طریق قارچ های آسپرژیلوس نایجر که اصطلاحا روش تخمیری نامیده می شود و روش دوم که البته صرفه اقتصادی ندارد از طریق واکنش شیمیایی بر پایه ی گلیسرول میباشد.

چگونگی تهیه اسید سیتریک آبدار صنعتی (بر پایه مواد طبیعی)

 روش تخمیری تولید اسید سیتریک ، با استفاده از ساقه ذرت و قارچ اسپرژیلوس انجام میگردد. پودر ساقه ذرت که دارای مقادیر بسیاری ساکارز(قند طبیعی ) می باشد در حال حاضر بهترین عملکرد را در تهیه ی اسید سیتریک ها نشان داده است. در واقع ساقه ذرت یک منبع طبیعی بسیار ارزان و مناسب برای تهیه ی اسید سیتریک ها می باشد.

یکی دیگر از قندهای مورد استفاده در تولید اسید سیتریک قند موجود در پسماندهای میوه آناناس است که دارای مقادیر بسیار بالایی قند طبیعی می باشد.