مقالات

افزودنی های غذایی مواد شیمیایی هستند که به غذاها اضافه می شود تا آنها را تازه نگه دارند یا رنگ، طعم یا بافت آنها را افزایش دهند. آنها ممکن است شامل رنگ های خوراکی (مانند تارتازین یا کوشینال)، تقویت کننده های طعم یا طیف وسیعی از نگهدارنده ها باشند. نام اکثر افزودنی های غذایی بر روی برچسب محصولات ذکر می شود.

اسید فسفریک از ماده معدنی فسفر ساخته شده و به گفته مؤسسه ملی بهداشت، در کنار کلسیم برای تشکیل استخوان‌ها و دندان‌هایی مستحکم کاربرد دارد. اسید فسفریک یک افزودنی عالی در نوشابه ها و برخی از غذاهای فرآوری شده است، زیرا ارزان و غیرسمی بوده و همچنین طعمی ترش و تند شبیه به اسید سیتریک اضافه می نماید.

ساخارین یک شیرین کننده بی خطر مصنوعی است که برای جایگزینی شکر در محصولات کم کالری استفاده می شود و 200 تا 800 برابر شیرین‌تر از شکر است. برای کسانی که سعی در داشتن یک سبک زندگی سالم دارند، انتخاب بین شکر و شیرین کننده های مصنوعی مانند ساخارین می تواند گیج کننده باشد.

آسپارتام 200 برابر شیرین تر از قند است، اما تأثیر ناچیزی بر سطح گلوکز خون دارد و استفاده از آن پیشنهاد می شود، چرا که T2D بتواند مصرف کربوهیدرات و سطح گلوکز خون را کنترل کند. طی آخرین تحقیقات و بررسی ها، سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) به این نتیجه رسیده است که “استفاده از آسپارتام به عنوان یک شیرین کننده عمومی بی خطر است.”

نگهدارنده ها، افزودنی هایی هستند که رشد موجودات فاسد کننده مانند کپک یا باکتری در محصولات پخته شده را کاهش می دهند. آنها همچنین برای محدود کردن تغییرات در رنگ، بافت و طعم عمل می کنند. اما در کنار نگهدارنده های طبیعی، یکی از نگهدارنده های مصنوعی سالم جهت مصرف خوراکی، سوربات پتاسیم می باشد.

زانتان گام یک ماده جادویی است که برای امولسیون و غلیظ کردن چاشنی ها و همچنین چسباندن آردهای بدون گلوتن به یکدیگر استفاده می شود. زانتان گام اولین بار در دهه 1950ساخته شد و کاربرد تجاری گسترده ای پیدا کرد، تا جایی که امروزه یک عنصر کلیدی در آشپزی مولکولی و آشپزی بدون گلوتن به شمار می رود.

دکستروز نام قند ساده ای است که از ذرت یا گندم تهیه می شود و از نظر شیمیایی با گلوکز یا قند خون یکسان است. دکستروز اغلب در محصولات پخت شده به عنوان یک شیرین کننده استفاده می شود و معمولاً در مواردی مانند غذاهای فرآوری شده و شربت ذرت یافت می شود و دارای انواع دکستروز آبدار و دکستروز خشک می باشد.

مالتودکسترین تقریباً در هر گروه غذایی یافت می شود، از شیر خشک گرفته تا کریمرهای قهوه. این ماده با استفاده از دوغاب نشاسته ذرت به عنوان ماده اولیه ایجاد می شود، اما میتواند با سیب زمینی، جو دوسر، تاپیوکا، گندم و برنج نیز تولید شود. در اینجا پنج نمونه از عملکردهای مالتودکسترین در مواد غذایی بیان شده است.

ممکن است شنیده باشید که اسید لاکتیک در بدن شما وجود دارد، اما جالب است که بدانید این ماده در برخی مواد غذایی نیز وجود دارد. اسید لاکتیک نوعی اسید آلی است که توسط باکتری ها هنگام تخمیر مواد غذایی تولید می شود. همچنین گاهی اوقات به عنوان نگهدارنده مواد غذایی برای جلوگیری از فساد و افزایش طعم غذاهای فرآوری شده استفاده می شود.

بسیاری از کیک ها مانند کیک شکلاتی حاوی مونو دی گلیسیرید هستند که به ایجاد بافتی یکنواخت کمک می کند. همانطور که مونو دی ساکاریدها برای کربوهیدرات ها هستند، مونو دی گلیسیریدها نیز برای چربی ها هستند. مونو دی گلیسیریدها در انواع مواد غذایی و عمدتاً به عنوان امولسیفایر استفاده می شوند. برخی از روغن ها به طور طبیعی حاوی مونو دی گلیسیرید هستند.

پیروفسفات سدیم به طور طبیعی در بسیاری از غذاها وجود دارد و برای حفظ طراوت، تغییر بافت و دستیابی به انواع دیگر اثرات به غذاها اضافه می شود. پیروفسفات سدیم در درجه غذایی اعلام شده توسط FDA به عنوان GRAS به معنای “به طور کلی شناخته شده به عنوان ایمن” طبقه بندی شده و اغلب به عنوان یک افزودنی در تولید مواد غذایی فرآوری شده استفاده می شود.

تحقیقات جدید در دانشگاه ایالتی اوهایو ادعا می‌کند که ساخارین باعث دیابت نمی‌شود و نگرانی‌ها مبنی بر اینکه این شیرین‌کننده ممکن است بیشتر از اینکه مفید باشد، ضرر داشته باشد را برطرف می‌کند. شیرین کننده های مصنوعی بدون کالری، اغلب به عنوان جایگزینی برای قندهای رژیمی مصرف می شوند و ساخارین یکی از شش شیرین کننده مصنوعی تایید شده می باشد.

سدیم کربوکسی متیل سلولز (CMC) به عنوان یک افزودنی بسیار موثر برای بهبود خواص محصول و فرآوری، در زمینه های مختلفی چون مواد غذایی، آرایشی، بهداشتی و دارویی کاربرد دارد. سدیم کربوکسی متیل سلولز در فرمولاسیون لوازم آرایشی، به دلیل خواص منحصر به فردش از جمله خاصیت چسبندگی، غلیظ کننده و تثبیت کنندگی یک جزء کلیدی محسوب می شود.

آسپارتام یک شیرین کننده کم کالری بوده که برای چندین دهه است که به عنوان راهی برای کاهش مصرف قندهای افزوده استفاده می شود و در عین حال لذت مصرف یک ماده شیرین و رضایت بخش را فراهم می کند. آسپارتام حدود 200 برابر شیرین‌تر از شکر است و به همین دلیل فقط مقدار کمی از شیرین‌کننده، برای مطابقت با میزان شیرینی شکر مورد نیاز است.

سوربات پتاسیم یک افزودنی شیمیایی است که به طور گسترده ای به عنوان نگهدارنده در غذاها، نوشیدنی ها و محصولات مراقبت شخصی استفاده می شود. این افزودنی غذایی با توقف رشد کپک ها، مخمرها و قارچ ها ماندگاری غذاها را طولانی تر می کند. در این مقاله به برخی کاربردهای گسترده سوربات پتاسیم در صنایع غذایی اشاره خواهیم کرد.