آشنایی با وانیل ؛ شاهکار عطر و طعم

وانیل تنها میوه خوراکی از خانواده ارکیده است که بزرگترین خانواده گیاهان گلدار در جهان است. بیش از 150 نوع گیاه وانیل وجود دارد. هیچ دو دانه وانیل از نظر طعم ، عطر و رنگ یکسان نیستند. وانیل هنوز هم محبوب ترین عطر و طعم بستنی در ایالات متحده است.

وانیل (تیره وانیل)، هر عضوی از گروه ارکیده گرمسیری (خانواده Orchidaceae) و ماده طعم دهنده ای که از چوب(غلاف) آنها استخراج می شود می باشد.

 

تاریخچه
وانیل، بومی آمریکای جنوبی و مرکزی و کارائیب است. در اینجا به تاریخچه این ماده گرانبها می پردازیم :

• مایاها نخستین کشف کنندگان وانیل
در حالی که مردم توتوناک (Totonac در وراکروز امروزی واقع در کشور مکزیک) به عنوان اولین تولیدکنندگان وانیل شناخته می شوند، قدیمی ترین گزارش ها در مورد استفاده از وانیل مربوط به مایاها در کلمبیا است. مایاها از وانیل در نوشیدنی های تهیه شده با کاکائو و سایر ادویه ها استفاده می کردند.
آزتک ها(ساکنان اولیه ی مکزیک) پس از تسخیر امپراتوری توتوناکان، از این روش پیروی کردند و وانیل را به نوشیدنی ای که اشراف زادگان مصرف می کردند و به شکلات امروزی معروف بود، اضافه می کردند.

• اندکی بعد وانیل در اروپا رایج شد
فتح آزتک ها توسط اسپانیا در سال 1519 ، این گل معطر – و همراه آن کاکائو – را به اروپا آورد. وانیل در باغ های گیاه شناسی در فرانسه و انگلیس کشت می شد، اما هرگز دانه های باشکوه مکزیکی را ارائه نداد.
قرن ها بعد دلیل این اتفاق مشخص شد. در سال 1836 ، چارلز مورن ، کشاورز بلژیکی گزارش داد که گرده افشان طبیعی وانیل ، زنبور عسل ملیپونا است ، حشره ای که در اروپا زندگی نمی کرد! (هرچند یکی از مطالات اخیر نشان می دهد که ممکن است زنبورهای Euglossine در واقع گرده افشان های اصلی ارکیده باشند.)

• یک برده، انقلابی در کشت وانیل ایجاد نمود
پنج سال بعد ، در جزیره رئونیون ، یک نقطه آتشفشانی 39 مایلی در اقیانوس هند ، همه چیز تغییر کرد. در سال 1841 ، برده ای در این جزیره به نام ادموند آلبیوس روش پر زحمت اما در عین حال موثری برای گرده افشانی دستی وانیل ایجاد کرد که امروزه همچنان مورد استفاده قرار می گیرد.
این روش شامل در معرض قرار دادن و جفت سازی قسمتهای نر و ماده گل است. تکنیک وی از رئونیون به ماداگاسکار و سایر جزایر همسایه گسترش یافت و سرانجام به مکزیک بازگشت و به راهی برای تقویت برداشت وانیلی تبدیل شد که توسط زنبورهای عسل گرده افشانی می شد.

امروزه از آن در انواع غذاها و نوشیدنی های شیرین ، به ویژه شکلات ، شیرینی جات ، بستنی و محصولات شیرینی و عطر سازی استفاده می شود.

 

ساختار فیزیکی

گیاهان وانیل دارای یک ساقه کوهی بلند و گوشتی هستند که توسط ریشه های هوایی به درختان متصل می شوند. ریشه ها نیز به خاک نفوذ می کنند. شکوفه ها به دلیل ساختار نازکی که دارند ، فقط توسط زنبورهای کوچکی خاص می توانند گرده افشانی شوند.

در مناطق خارج از محدوده گرده افشانی طبیعی ، گلها به محض باز شدن با سوزن چوبی مصنوعی گرده افشانی می شوند. رنگ گلها از سبز کمرنگ تا زرد تا سفید خامه ای متفاوت است. میوه ، یک کپسول طولانی ، طی چهار تا شش هفته به طول کامل خود یعنی 20 سانتی متر (8 اینچ) می رسد، البته ممکن است بلوغ کامل آن تا 9 ماه طول بکشد. به محض اینکه کپسول ها به رنگ سبز طلایی درآیند ، غلاف ها برداشت می شوند.

 

چرا وانیل واقعی اینقدر گران است؟
وانیل بعد از زعفران دومین ادویه گران قیمت در جهان است. بیان دلیل گرانی آن یک مسئله پیچیده و بزرگ است ، اما به طور کلی ، دو عامل اساسی در قیمت وانیل حاکم است:

• مورد اول تولید پرزحمت و زمانبر آن است

هنگامی که وانیل در خارج از سرزمین اصلی خود مکزیک رشد کند، دیگر از زنبورهای محلی خاص برای تسهیل گرده افشانی و تولید مثل بین قسمت های نر و ماده ارکیده نمی توان کمک گرفت. یعنی در جاهایی مانند ماداگاسکار ، هر یک از ارکیده های وانیلی باید توسط یک کارگر در یک روز از سال و زمانی که گیاه گل می دهد ، گرده افشانی شوند.
پس از آن 9 ماه طول می کشد تا غلافهای بذر رشد کنند و پس از آن، آنها فرآیند رشدی را شروع می کنند که طی آن لوبیا برای مدت چند هفته سفید ، عرق کرده و در معرض آفتاب، خشک می شود.

• مورد بعدی آب و هواست

از طرفی بیش از 80٪ وانیل جهان در جزیره ماداگاسکار کشت می شود که اخیراً تحت تأثیر آب و هوا و طوفان های وحشتناکی قرار گرفته است. عملکرد ناموفق در کشت محصول باعث شده تا قیمت دانه وانیل به ازای هر کیلوگرم نزدیک به 600 دلار افزایش یابد که این 10 برابر گرانتر از چند سال پیش است.

 

انواع وانیل

درست مانند فلفل شیلی، لوبیاهای وانیل مختلف بسته به محل رشد، طعم متفاوتی دارند. این امر نه تنها به دلیل تفاوت در آب و هوا و خاک ، بلکه به دلیل روش منحصر به فرد رشد و نحوه خشک کردن هر منطقه ایجاد می شود :

• ماداگاسکار

لوبیای وانیل ماداگاسکار که با نام لوبیای وانیل بوربن نیز شناخته می شود، هیچ ارتباطی با بوربن یا هر نوع الکل دیگری ندارد (مگر اینکه عصاره وانیل درست کنید). در عوض ، این دانه های وانیل از تیره ی پلانیفولیا (planifolia) که از قاره آمریکا نشأت گرفته اند، در جزایر اقیانوس هند رشد می کنند.

این جزایر شامل ماداگاسکار ، کومور ، و ریونیون ، سابقاً thele Bourbon (جایی که بوربن وانیل نام خود را می گیرد) است. لوبیای وانیل بوربن محبوب ترین نوع وانیل است و این اولا به دلیل طعم شفاف و خامه ای آن است و ثانیا اینکه واقعیت این است که ماداگاسکار، واقعا بهترین تولید کننده وانیل در جهان است.

این دانه های وانیل نازک ترین نوع از چهار نوع اصلی وانیل هستند و همچنین بیشترین عطر و طعم را دارند. لوبیای وانیل ماداگاسکار به خوبی با سیب ، تخم مرغ ، ماهی ، بستنی ، خربزه ، شیر ، هلو ، گلابی و توت فرنگی ترکیب می شود.

• مکزیکی

لوبیای وانیل مکزیکی ، از تیره پلانیفولیا (planifolia) به عنوان بهترین لوبیای وانیل در جهان مشهور است. به عقیده برخی منشاء وانیل از این منطقه است، بنابراین نباید تعجب کرد. در واقع انحصار لوبیای وانیل در اختیار مکزیک بود تا اینکه کاوشگران در سال 1800 ، صادرات آنها را به کشورهای دیگر آغاز کردند.

لوبیای وانیل مکزیکی ضخیم تر از انواع دیگر است. مشخصات عطر و طعم لوبیای وانیل مکزیکی شبیه لوبیای وانیل ماداگاسکار است ، اگرچه وانیل مکزیکی دارای رایحه ای نرم ، با کیفیت و تند و دارای عطری چوب گونه است که عمقی از رایحه را فراهم می کند که سایر دانه های وانیل نمی توانند مانند آن باشند.

عطر و طعم غالب و قوی لوبیای وانیل مکزیکی در دستور العمل هایی که وانیل نقش اصلی را بازی می کند همچون کیک های پنیری ، دسرهای شکلاتی ، کاستارد ، کرم بروله ، بستنی و نان های شیرین بسیار عالی و تاثیرگذار است.

• تاهیتی

لوبیای وانیل تاهیتی گرانترین نوع لوبیای وانیل است ، اما اجازه ندهید این مسئله مانع شما در استفاده از این محصول بی نظیر شود.

لوبیای وانیل تاهیتی ، Vanilla tahitensis ، در اقیانوس آرام جنوبی پرورش می یابد. این دانه ها نسبت به دانه های وانیل پلانیفولیا کوتاهتر و پربارتر هستند و همچنین دارای محتوای آب و روغن بیشتری هستند. رایحه قوی، میوه ای و گل گونه آنها بویژه توسط آشپزهای خوش ذوق اروپایی به شدت مورد استفاده قرار می گیرد.

این دانه های وانیل عطر و طعم و رایحه ای عالی دارد. دانه های از جنس تاهیتی پهن و مسطح هستند ، در حالی که حاوی وانیلین کمتری نیز هستند.
وانیلین یک ترکیب آلی در دانه های وانیل است که مسئول عطر و طعم وانیل است. این عطر با رایحه گل با ته رنگ میوه های رسیده با طعمی عمیق و غنی شامل شکلات ، گیلاس ، شیرین بیان و کارامل است. این خصوصیات باعث می شود که این نوع وانیل بیشترین کاربرد را در محصولات عطر تجاری داشته باشد.

• اوگاندا

گاهی اوقات لوبیای وانیل اوگاندا تحت الشعاع سه نوع اول وانیل قرار می گیرد ، اما لوبیای وانیل اوگاندا شایسته است که در لیست دانه های وانیل با کیفیت بالا قرار گیرد. لوبیای وانیلی که در اوگاندا تولید می شود، بسیار نادرتر از سه نوع اول است و دارای مشخصات و عطر و طعمی باور نکردنی است.

این عطر خاکی همراه مقداری جزئی شکلات شیری است، در حالی که طعم آن به دلیل سطح بالای وانیل پررنگ است.

این لوبیاها از نظر طعم و مزه شبیه لوبیای خامه ای ماداگاسکار هستند. آنها برای تهیه دسرهای فوق العاده غنی از جمله بستنی ، کلوچه و نوشیدنی بسیار مناسب هستند.

 

• وانیل مصنوعی

وانیل خالص گران است. به منظور کاهش قیمت وانیل و ارزان تر شدن آن، وانیل مصنوعی تولید شد. وانیل مصنوعی از طعم دهنده های مصنوعی ساخته می شود، دو منبع رایج آن لیگنین وانیلین(lignin vanillin) ، محصول جانبی صنعت کاغذ است که طعم شیمیایی مزه ای مانند وانیل دارد و اتیل وانیلین(ethyl vanillin) که مشتقی از قطران ذغال سنگ است.

 

اکنون که کمی در مورد انواع مختلف دانه های وانیل اطلاعات دارید، می توانیم به بررسی اشکال مختلف موجود در آنها بپردازیم.

اشکال مختلف وانیل چیست؟

با این همه اشکال وانیل ، از کجا بدانیم کدام یک برای شما مناسب است؟ بگذارید در مورد هر یک توضیح دهیم تا برای شما آسان تر باشد که تشخیص دهید کدام یک از انواع مختلف وانیل برای شما مناسب است :

• عصاره وانیل

نه تنها از غلاف لوبیای وانیل برای تهیه دسر استفاده می شود ، بلکه از آن برای تهیه عصاره وانیل واقعی نیز استفاده می شود.

بسیاری از مردم نمی دانند که طعم دهنده وانیلی که از فروشگاه مواد غذایی خریداری می کنند، ممکن است اصلاً وانیل واقعی در آن نباشد! عصاره وانیل واقعی با خیساندن لوبیای وانیل در الکل ساخته می شود تا زمانی که الکل طعم را جذب کند و لذا کاملاً به نسبت قیمت آن ارزش دارد. محبوب ترین نوع وانیلی که برای تهیه عصاره استفاده می شود، وانیل ماداگاسکار است.

عصاره وانیل نسبت به سه فراورده وانیل بیشترین استفاده را دارد و احتمالاً به این دلیل است که مقرون به صرفه ترین است. با خیساندن لوبیا در مخلوط آب و الکل تا زمانی که لوبیا جدا و مایع شود ، ساخته می شود. الکل در حین پخت پخته می شود و طعم وانیل را پشت سر می گذارد. دو نوع مختلف عصاره وجود دارد: خالص و مصنوعی. بیشتر افراد از مصنوعی استفاده می کنند. مصنوعی به اندازه یک عصاره خالص قوی نیست، اما به خاطر داشته باشید که ارزان تر است. توصیه می کنیم هنگام خرید یک عصاره ، کمی بیشتر روی عصاره خالص هزینه کنید و عطر و طعم بهتری داشته باشید. کمی گران است ، اما برای طعم دهی به مقدار کمتری از آن نیاز است.

• خمیر وانیل

خمیر وانیل نوعی وانیل میان عصاره و لوبیای وانیل است. خمیر وانیل برخلاف عصاره ، با الکل ساخته نمی شود. این ماده از طریق ترکیب لوبیا با یک شربت غلیظ و شیرین ساخته می شود.

این خمیر عطر و طعم وانیل قوی تری نسبت به عصاره دارد، اما به اندازه لوبیا عطر و طعم آن قوی نیست. این خمیر در ظاهر، بو و طعم با لوبیای ووانیل و در سهولت استفاده با عصاره وانیل شبیه است.

• لوبیای وانیل

اگر می خواهید بو و طعمی قوی از وانیل در آشپزی خود داشته باشید، راه حل لوبیای وانیل است.
آنها یک غلاف قهوه ای و مومی شکل پر از دانه های ریز و کمی تیره هستند. (اگر هرگز لوبیا را ندیده اید ، احتمالاً رگه هایی تیره را در بستنی با طعم وانیل مشاهده کرده اید). هنگام استفاده از آنها ، همیشه مطمئن شوید که لوبیاها صاف ، نرم و تا حدی گرد هستند.

بهتر است که لوبیاها به اندازه کافی درشت باشند، چرا که پر از دانه دانه های قهوه ای خوش طعم هستند. اگر برای خرید آنها به فروشگاه رفته اید، به خاطر داشته باشید لوبیای خشک خریداری نکنید. بالطبع از زمان اوج کیفیت آنها مدتی گذشته و دیگر خیلی خوب نیستند.

به طور معمول، هر لوبیای وانیل حاوی دو تا سه قاشق چایخوری عصاره خالص است. ریزدانه های تیره لوبیا را به آشپزی های خود اضافه کنید تا طعم و مزه منحصر به فردش را تجربه کنید.

 

حرف آخر

امیدواریم با خواندن این مقاله تا حدی با وانیل، تاریخچه و انواع آن آشنا شده باشید. در مقاله های آتی به حقایقی جالب در مورد وانیل، کاربرد وانیل در حوزه پزشکی و سلامت و سایر نکات جذاب از این میوه و چاشنی شگفت انگیز خواهیم پرداخت.