زانتان گام یک غلیظ کننده بدون طعم است که در بسیاری از غذاها و سایر محصولات تجاری استفاده می شود. این ماده یک پلی ساکارید میکروبی است که از طریق تخمیر طبیعی توسط باکتری Xanthomonas campestris تولید می شود.
زانتان گام علاوه بر غلیظ شدن به حفظ ذرات جامد در حالت تعلیق کمک می کند که در محصولاتی مانند سس سالاد مفید است، بافت یکنواخت و یکسانی را در غذا ایجاد می کند و می تواند حس دهان را بهبود بخشد. زانتان گام را میتوان برای مصارف خانگی خریداری کرد و یک راه عالی برای غلیظ کردن و تثبیت سسها، سوپها و بستنیهای غیرلبنی مبتنی بر شیر سویا یا مبتنی بر شیر است. این ماده اغلب در پخت بدون گلوتن به عنوان جایگزینی برای اثر چسبندگی گلوتن استفاده می شود.
چگونه زانتان گام ساخته می شود؟
آلن روزالیند جینز، محقق برجسته وزارت کشاورزی ایالات متحده، زانتان گام را کشف و برای استفاده تجاری تولید کرد.FDA در سال 1968 آن را به عنوان یک افزودنی غذایی ایمن معرفی کرد.
زانتان گام از تخمیر طبیعی ذرت، سویا، گندم یا کلم تولید می شود. باکتری ها قندهای موجود در این سبزیجات را هضم کرده و یک پلیمر قند پیچیده تولید می کنند. الکل به آن اضافه می شود تا از محلول خارج شود. سپس زانتان گام خشک شده و به پودر تبدیل می شود که می تواند در غذا و سایر محصولات استفاده شود.
نحوه استفاده از زانتان گام در آشپزی
عملکرد زانتان گام مشابه ژلاتین در دستور العمل ها با توجه به تثبیت سوسپانسیون ها بوده، با این تفاوت که کاملاً گیاهی است، در حالی که ژلاتین از منابع حیوانی تهیه می شود. همچنین زانتان گام جهت پخت و پز برای افراد مبتلا به آلرژی و محدودیت های غذایی، به ویژه برای کسانی که لبنیات، تخم مرغ و سویا را از رژیم غذایی خود حذف می کنند، عالی است.
برای اینکه زانتان گام فرم ژل بگیرد، نیازی به گرم کردن یا خنک کردن نیست، چرا که این کار به محض تماس با مایع انجام می شود. از طرفی اسید و گرما بر آن تأثیر نمی گذارد، بنابراین می توان از آن در انواع مختلفی از سس ها و آب میوه ها استفاده کرد.
برای استفاده از زانتان گام در دستور العمل ها، از حدود 1/8 قاشق چایخوری در هر فنجان مایع استفاده کنید و آن ها را با کمک مخلوط کن و نه دست ترکیب کنید. تقریباً فوراً به شکل “صمغ و چسبنده” می شود و در حالی که در مایع ادغام می شود، توده هایی تشکیل می دهد.
برای سسها، قبل از افزودن شیر سویا یا شیر برنج، ابتدا زانتان گام را با کمی روغن مخلوط کنید، بهترین طعم و بافت را ایجاد میکند، زیرا به سس غنا و عمقی میدهد که به صورت عادی با خامه، کره یا تخممرغ به دست میآمده است. هرچه زانتان گام در مایع بیشتر استفاده شود، غلیظ تر می شود.
آیا زانتان گام ایمن است؟
در مقادیر کم، زانتان گام برای مصرف کاملا بی خطر است. اگر بیش از 15 گرم مصرف کنید، ممکن است ناراحتی های روده ای مشابه با خوردن زیاد میوه داشته باشید.
زانتان گام گاهی با چیزهایی مانند ذرت یا سویا ساخته می شود که می تواند در برخی از آنها واکنش آلرژیک ایجاد کند. به دلیل فرآیند استخراج، باید فقط مقادیر کمی از پروتئین های باقیمانده از منابع مورد استفاده در تخمیر وجود داشته باشد. اینها ممکن است همچنان برای کسانی که حساس هستند نگران کننده باشد، اما این احتمال وجود دارد که زانتان گام فاقد این آلرژن ها باشد.
در حالی که بسیار نادر است که افراد نسبت به زانتان گام واکنش آلرژیک نشان دهند، اگر به مواد پایه زانتان گام حساسیت زیادی دارید، ممکن است بخواهید از مصرف آن صرف نظر کنید. یک غلیظ کننده جایگزین گوارگام (guar gum) یا صمغ لوبیای لوکاست(locust bean gum) است.
اگر پودر زانتان گام را استنشاق کنید (توصیه نمی شود) ممکن است برخی علائم آنفولانزای تنفسی را تجربه کنید.
باکتری تولید کننده زانتان گام نیز می تواند باعث ایجاد پوسیدگی های سیاه در سبزیجاتی مانند کلم بروکلی یا گل کلم شود. با این حال، خود زانتان گام استریل است.
کاربردهای دیگر زانتان گام
زانتان گام دارای کاربردهای پزشکی برای غلیظ کردن مایعات برای افرادی است که دچار سکته مغزی شده اند یا افرادی که بلعیدن مایعات رقیق می تواند منجر به خفگی آنها گردد. این ماده در جایگزین های بزاق برای افراد مبتلا به بیماری های دهان خشک نیز استفاده می شود.
بسیاری از شرکت های لوازم آرایشی زانتان گام را به عنوان یک ماده در لوسیون ها و مواد آرایشی مایع استفاده می کنند. این ماده دارای اثرات مرطوب کننده پوست است که آن را برای محصولاتی که روی صورت استفاده می شود، عالی می کند. صنعت حفاری نفت از زانتان گام به عنوان عامل غلیظ کننده گل استفاده می کند.
مقالات مرتبط :
