استفاده از انواع فسفات در سوسیس

 

چرا برای تهیه سوسیس به فسفات نیاز دارم؟

برای اینکه بفهمید چرا به فسفات نیاز دارید، ابتدا مهم است که بفهمید هنگام خرد کردن گوشت و در طول فرآیند بلوغ گوشت چه اتفاقی می‌افتد.

در طول فرآیند تولید سوسیس، مواد سوسیس خرد شده و گوشت سوسیس با اضافه کردن یخ / آب یخ به یک توده بسیار ریز مخلوط می شود. اما این تنها در صورتی اتفاق می افتد که گوشت توانایی لازم برای چسبیدن به آب را داشته باشد. در غیر این صورت مواد مخلوط جدا شده و سوسیس خراب می شود.

گوشت تازه که از کشتارگاه وارد می شود، به خودی خود این قابلیت اتصال و چسبندگی را دارد. اما امروزه به ندرت از گوشت تازه ذبح شده برای تولید سوسیس و کالباس استفاده می شود.

در طول فرآیند تکامل گوشت (آویز کردن و ذخیره سازی)، فسفات موجود در گوشت تجزیه می شود که باعث کاهش ظرفیت اتصال و چسبندگی می شود. افزودن ماده ای کمکی همچون انواع فسفات، این کاهش را جبران کرده و ظرفیت چسبندگی را تا حد ممکن بالا می برد.

 

 

به این ترتیب، قوام گوشت را می توان ثابت نگه داشت و آب سرد یا یخ اضافه شده در حین خرد کردن، به توده چربی گوشت متصل شود.

امروزه انواع فسفات در تولید سوسیس پخته استفاده می شود. علاوه بر این، استفاده از فسفات هنگام کنسرو کردن سوسیس نیز کاربرد دارد، به این علت که از رسوب چربی در مواد تشکیل دهنده سوسیس جلوگیری می کنید.

در سال 1982 کمیته بازرسی و ایمنی مواد غذایی وزارت کشاورزی ایالات متحده (USDA)، استفاده از فسفات ها همچون پیروفسفات سدیم، فسفات پتاسیم و همچنین هیدروکسید سدیم را در طیف وسیعی از محصولات طیور و گوشت قرمز مجاز دانست. این حکم برای اولین بار شامل افزودن مستقیم فسفات در فرآیند پخت سوسیس می شود.

فسفات ها کاملاً متفاوت از سایر موادی هستند که به طور معمول به محصولات گوشتی امولسیونی اضافه می شوند. یازده فسفات مختلف وجود دارد که برای استفاده در فرآورده های گوشتی مورد تایید قرار گرفته اند و هر کدام از نظر خواص عملکردی در گوشت تا حدودی با بقیه متفاوت است. موارد زیر بر روی برخی از خواص فسفات ها تمرکز دارد.

 

 

اول از همه، نامگذاری های اعمال شده در مورد فسفات ها می تواند کاملا گیج کننده باشد. یک فسفات خاص ممکن است با چندین نام مختلف توصیف شود.

ثانیاً، فسفات ها از نظر قیمت متفاوت هستند. این قیمت ها ممکن است از تامین کننده ای به تامین کننده دیگر متفاوت باشد و می توان انتظار داشت که با افزایش هزینه های مصرف شده در طول فرایند ساخت، افزایش یابد.

علاوه بر این، افزودن فسفات ها توسط تامین کنندگان، باعث افزایش بیشتر قیمت ها می شود. برای تعیین اینکه آیا افزودن فسفات ها مقرون به صرفه هست یا خیر، بایستی هزینه تمام فسفات ها (به ویژه در ترکیبات) با یکدیگر مقایسه گردد.

علاوه بر این، فسفات ها جاذب رطوبت هستند، به این معنی که آنها رطوبت را از هوا جذب می کنند. تری پلی فسفات پتاسیم، پیروفسفات تترا پتاسیم و هگزامتا فسفات سدیم قدرت جذب رطوبت بیشتری نسبت به نمک دارند. برای جلوگیری از تماس آنها با هوای مرطوب باید اقدامات احتیاطی بیشتری در انبار انجام شود. در مقابل، تری پلی فسفات سدیم و تترا سدیم پیروفسفات جذب رطوبت کمتری نسبت به نمک دارند.

 

 

به طور مشابه، حلالیت فسفات ها در آب متفاوت است. حلالیت کم، همیشه هنگام استفاده از فسفات سدیم در پخت ترشی مشکل بوده است. به همین دلیل است که تترا سدیم پیروفسفات در گذشته در ژامبون و بیکن پخته شده زیاد استفاده نمی شد. حلالیت کم احتمالاً برای محصولات امولسیونی خصوصا اگر از خردکن استفاده شود، مشکلی ایجاد نخواهد کرد. به همین لیل گاهی مقداری تترا سدیم پیروفسفات حل نشده را در امولسیون ها قبل از پختن مشاهده می کنیم. البته که در نهایت می توان گفت هیچ فسفات حل نشده ای در هیچ محصول پخته شده ای یافت نمی شود.

به طور خاص، پیروفسفات های سدیم هگزامتا، پتاسیم تری پلی و تترا پتاسیم، بیشتر از تری پلی فسفات سدیم در آب محلول هستند که به همین ترتیب از تترا سدیم پیروفسفات محلول تر است.

از نظر تأثیر فسفات ها بر طعم، برخی از محققان نشان داده اند که فسفات ها، به ویژه در سطوح بالا، طعمی “صابونی” یا تلخ را ایجاد می کنند. البته در سطوح فسفات کمتر از حد مجاز (به عنوان مثال 0.3 درصد)، ما فقط پیروفسفات تترا پتاسیم را یافتیم که طعمی نامطلوب در محصولات امولسیونی ایجاد می کند و لذا می توان نتیجه گرفت استفاده از اغلب فسفات ها در فراورده های سوسیس، می تواند تاثیر گذاری بالایی در کیفیت محصول نهایی داشته باشد.