زانتان گام یک ماده جادویی است که برای امولسیون کردن و غلیظ کردن چاشنی ها و همچنین چسباندن آردهای بدون گلوتن به یکدیگر استفاده می شود. زانتان گام اولین بار در دهه 1950 – به روش رشد یافته از باکتری های گیاهی تخمیر شده – ساخته شد و کاربرد تجاری گسترده ای پیدا کرد، تا جایی که امروزه یک عنصر کلیدی در آشپزی مولکولی و آشپزی بدون گلوتن به شمار می رود.
آشپزی مولکولی
عبارت آشپزی مولکولی در سال ۱۹۸۸ توسط فیزیکدان مجارستانی به نام نیکولاس کورتی و شیمیدان فرانسوی به نام اروه ذیس ابداع شد، که شیوهی فهم اصول علمی را که در روشهای آشپزی سنتی نهفته است، ایجاد کردند.
در نهایت این شیوه به معرفی نوعی جدید از ابزارها، مواد اولیه غذایی، شیوههای آشپزی برای رستورانها و نیز ایجاد دستورات جدید پخت غذا ختم میشود. این روش را بعنوان «آشپزی مولکولی» میشناسیم. چنین سبک جدید آشپزی توسط سرآشپزهایی مانند، گرنت اکتز، فران آدریا، و ویلی دوفرسن در اواخر دههی ۱۹۹۰ و اوائل دههی ۲۰۰۰ معروف شد.
آشپزی مولکولی شاخهای از هنر آشپزی است که به دنبال ایجاد تغییرات شیمیایی و ظاهری غذاهاست. در واقع آشپزی مولکولی شیوهی علمی از آشپزیکردن است که روشهای سنتی آشپزی را بررسی میکند، پیشینهی علمی آنها را جمعبندی میکند و سپس از همان علم به شیوههای جدیدی استفاده میکند.
کاربرد زانتان گام در دستورات پخت
زانتان گام یک پودر سفید و بی بو است، با گرانول هایی با اندازه و بافت مشابه آرد ذرت. این بدان معنی است که وجود زانتان گام دیده نمی شود. اغلب به سسهای تجاری، وینگرت و سس گوجه فرنگی اضافه میشود تا از تقسیم شدن و واخوردگی مواد آنها در مدت های بعضا طولانی قفسههای سوپرمارکت جلوگیری کند.
همچنین زانتان گام به بستنی ها اضافه می شود، زیرا تشکیل کریستال ها را در طول فرآیند انجماد کند می کند و اطمینان حاصل می کند که محصول نهایی ظاهری یکنواخت و کِرِمی شکل دارد.
امروزه استفاده از زانتان گام در آشپزخانه های رستوران ها رایج تر شده است، زیرا غذای مولکولی محبوبیت بیشتری پیدا کرده است. برای تثبیت فوم، ژل یا امولسیون، اضافه کردن تنها مقدار کمی از آن کافی است.
دلیل اصلی نفوذ زانتان گام به آشپزخانه های خانگی، افزایش پخت بدون گلوتن است. هنگامی که آرد سفید با یک جایگزین بدون گلوتن جایگزین می شود، به افزودن زانتان گام برای اتصال مواد به یکدیگر متکی است. در غیر این صورت آشپزها به جای اسفنج یا نان مورد نظر، با خرده های شکننده مواجه می شوند.
زانتان گام قبلاً چیزی شبیه به یک ماده تشکیل دهنده تخصصی در نظر گرفته می شد، اما با افزایش دامنه های مصرف مواد بدون گلوتن ، این صمغ کاربردی روز به روز بیشتر و بیشتر در دسترس است.
به فروشگاه های مواد غذایی یا راهروهای سوپرمارکت های بزرگ و همچنین وب سایت های سرآشپزهای متخصص نگاه کنید، متوجه کاربرد گسترده این پودر ارزشمند خواهید شد.
طرز پخت با زانتان گام
ترازوهای توزین با دقت بالا در کنار یک کاردک، هر دو ابزار خوبی برای پخت و پز با زانتان گام هستند، زیرا اکثر دستور العمل های مولکولی، به مقادیری بسیار کم و مشخصی نیاز دارند – از 0.5 تا 5 درصد وزنی.
زانتان گام سسهای سرد و گرم را غلیظ و امولسیون میکند که میتوان آنها را بعد از یک بار استفاده دوباره گرم کرد. هنگام استفاده از آن برای تهیه خمیر بدون گلوتن، زانتان گام معمولاً در مرحله ترکیب مواد خشک به آرد اضافه می شود.
طعم زانتان گام غیر قابل تشخیص است. اما از نظر بافتی، می توان از آن برای چسباندن هر چیزی از سس جعفری گرفته تا سابایون یا آب ترشک استفاده کرد.
سرآشپزها همچنین از آن برای غلیظ کردن سس ها، بهبود بافت بستنی ها و همچنین برای آشپزی بدون گلوتن استفاده می کنند.
جهت خرید زانتان گام و یا آگاهی از قیمت زانتان گام از طریق صفحه تماس با ما با کارشناسان مجموعه در ارتباط باشید.
مقالات مرتبط :
