اگر فیلمی با مضمون دهه 1970 دیده اید، یا بهتر است بگوییم در دهه 60 یا 70 بزرگ شده اید، قبلاً آن ها را دیده اید: رنگارنگ، مسحورکننده، حتی ممکن است برخی بگویند آرامش بخش. ما در مورد لامپ های گدازه صحبت می کنیم.
لامپ گدازه (Lava Lamp) یک لامپ تزئینی است که در سال ۱۹۶۳ توسط کارآفرین انگلیسی، ادوارد کراون واکر، بنیانگذار شرکت روشنایی Mathmos اختراع شد. این لامپ متشکل از یک قطعه ترکیبی از موم رنگی مخصوص است که درون یک ظرف شیشه ای قرار دارد و مابقی آن حاوی مایع شفاف یا نیمه شفاف است.
سپس این ظرف در یک جعبه حاوی یک لامپ رشته ای قرار می گیرد. گرمای لامپ، باعث کاهش موقت چگالی موم و کشش سطحی مایع می‌شود. موم گرم شده از طریق مایعات اطراف بالا می‌رود، خنک شده و خاصیت شناوری خود را از دست می‌دهد و دوباره به پایین ظرف بر می‌گردد. این چرخه، یادآور چرخه گدازه است. به همین دلیل، به این نام، نامگذاری شده است.
در این چراغ‌ها، ترکیب آب و موم گرم شده به سادگی با هم مخلوط نمی‌شوند، مهم نیست که چند بار حباب‌های گردان موم به بالای لامپ شناور شده و دوباره به پایین برمی‌گردند. دلیل چیست؟
روغن و آب به طور طبیعی و خود به خود با هم مخلوط نمی شوند. اما اگر چیزی بتواند به ترکیب این عوامل دافع کمک کند، چه؟ خوشبختانه، وقتی صحبت از غذا می شود، آن چیز ارزشمند وجود دارد و جوانه های چشایی ما برای همیشه شکرگزار هستند. به امولسیفایرها خوش آمد بگویید!
امولسیفایر در غذاها به هر یک از افزودنی های شیمیایی متعدد می گویند که باعث تعلیق یک مایع در مایع دیگر می شود مانند مخلوط روغن و آب در مارگارین، شیرینی، بستنی و سس سالاد.
امولسیفایر چیست؟
امولسیفایرها افزودنی های غذایی تایید شده توسط سازمان غذا و دارو هستند که به ترکیب محصولات حاوی مواد غذایی غیرقابل اختلاط مانند روغن و آب کمک می کنند.
می توانید امولسیفایرها را در بسیاری از مواد غذایی از پیش بسته بندی شده و فرآوری شده از جمله سس مایونز، مارگارین، گوشت، بستنی، سس سالاد، شکلات، کره بادام زمینی و سایر کره های آجیلی، فراستینگ های پایدار، کوکی ها، کراکرها، سس های خامه ای، نان ها، بستنی ها و محصولات پخته شده بیابید.
امولسیفایرها می توانند ساخته دست بشر یا طبیعی باشند. بسیاری از انواع امولسیفایر که امروزه استفاده می شوند از انواع مشتق شده طبیعی به نام هیدروکلوئید هستند. هیدروکلوئیدها به عنوان عوامل غلیظ کننده عمل می کنند و ساختار، بافت، طعم و ماندگاری محصولات غذایی مختلف را پشتیبانی می کنند و به دلیل بافت و قوام غذایی که ایجاد می کنند، اغلب به آنها صمغ گفته می شود.
هیدروکلوئیدها شامل امولسیفایرهای ساخته شده از گیاهان، جانوران و منابع آبزی هستند. هیدروکلوئیدهای گیاهی شامل صمغ لوبیا ملخ، کاراگینان، پکتین و نشاسته است، در حالی که انواع حیوانی شامل کیتوزان ساخته شده از پوسته سخت پوستان است.
هیدروکلوئیدها مانند زانتان گام نیز می توانند از منابع میکروبی به دست آیند و حتی خود محصولات غذایی مانند خردل، روغن، نمک، زرده تخم مرغ و سرکه نیز می توانند به عنوان امولسیفایر عمل کنند.
بدون امولسیفایرهایی مانند هیدروکلوئیدها، می توانید نا امیدانه منتظر بمانید تا لایه‌ای از چربی را بر روی سطح مواد غذایی مشاهده نمایید!
از طرفی امولسیفایرها چسبندگی غذا را کاهش داده و به مواد غذایی کمک می کنند تا بافت و طعمی یکنواخت داشته باشند. بستنی یک مثال عالی از این عملکرد است که چگونه امولسیفایرها چسبندگی را در برخی غذاها کاهش می دهند، به طوری که هر قاشق بستنی مانند جویدن یک شکلات تافی چسبنده و سفت نباشد.
تعدادی از امولسیفایرها از جلبک ها مشتق می شوند که از جمله آنها می توان به آلژین، کاراگینان و آگار اشاره کرد.
از طرفی لسیتین ها، مانند آنهایی که در زرده تخم مرغ یافت می شوند، به عنوان عوامل امولسیون کننده نیز استفاده می شوند.
برخی دیگر از افزودنی های امولسیفایر :
نحوه عملکرد امولسیون کننده ها
ساختار اصلی یک عامل امولسیون کننده شامل یک بخش آبگریز، معمولاً یک اسید چرب با زنجیره بلند و یک بخش آبدوست است که ممکن است باردار یا بدون بار باشد. بخش آبگریز امولسیفایر در فاز روغن حل می شود و بخش آبدوست در فاز آبی حل می شود و پراکندگی قطرات کوچک روغن را تشکیل می دهد.
بنابراین امولسیفایرها، امولسیون های روغن در آب (مانند سس مایونز) را تشکیل و تثبیت می کنند، ترکیبات طعم دهنده محلول در روغن را به طور یکنواخت در سراسر محصول پخش می کنند، از تشکیل کریستال های بزرگ یخ در محصولات منجمد (مانند بستنی) جلوگیری می کنند و حجم یکنواختی را بهبود و ظرافت محصولات پخته شده را افزایش می دهند.
امولسیفایرها ارتباط نزدیکی با تثبیت کننده ها داشته که موادی هستند که حالت امولسیون شده را حفظ می کنند. قوام محصولات غذایی نیز ممکن است با افزودن غلیظ کننده هایی که برای افزودن فرم به سس ها و سایر مایعات و بافت سازها استفاده می شوند، بهبود یابد. این افزودنی‌های مختلف یک هدف دوگانه را دنبال می‌کنند: آنها با بهبود ظاهر و قوام غذا اشتها آورتر می‌شوند و کیفیت نگهداری آن را نیز افزایش می‌دهند (یعنی افزایش ماندگاری).
امولسیفایرها، تثبیت‌کننده‌ها و ترکیبات مرتبط در تهیه لوازم آرایشی، لوسیون‌ها و برخی داروها نیز استفاده می‌شوند، جایی که تقریباً همان هدفی را دارند که در غذاها وجود دارد، یعنی از جدا شدن مواد تشکیل دهنده جلوگیری می‌کنند و عمر نگهداری را افزایش می‌دهند.
امولسیفایرهای طبیعی چگونه در غذاها و نوشیدنی ها استفاده می شوند؟
سه مورد از هیدروکلوئیدهای مورد استفاده عبارتند از گوارگام، ژلان گام و کاراگینان.
- گوارگام یا صمغ گوار را می توان برای امولسیون کردن، غلیظ کردن و تثبیت مواد موجود در محصولات غذایی، حتی آنهایی که در طول ساخت به دمای سرد نیاز دارند، استفاده کرد. گوارگام به ایجاد و حفظ بافت صاف و یکنواخت در محصولات لبنی کم کالری و شیر گیاهی کمک می کند. ژلان گام یا صمغ ژلان که توسط یک میکروارگانیسم طبیعی تولید می شود، معمولاً به عنوان یک عامل ژل کننده استفاده می شود. می توان از آن برای ایجاد ژل های مایع استفاده کرد که در طیف گسترده ای از محصولات لبنی طبیعی و محصولات مبتنی بر سویا گنجانده شده اند.
- ژلان گام همچنین می تواند به عنوان ضخیم کننده، چسباننده و تثبیت کننده استفاده شده و ژل های مبتنی بر آب مانند برخی دسرها و ژله های نوشیدنی را تثبیت می کند.
- کاراگینان که از جلبک های دریایی قرمز تهیه می شود، به غلیظ شدن غذاها کمک می کند و قوام ژل مانندی به آنها می دهد. کاراگینان معمولا در لبنیات و محصولات جایگزین لبنی، به ویژه شیر طعم دار و شیر سویا استفاده می شود. این امولسیفایر با پروتئین های موجود در شیرهای حیوانی و گیاهی متصل می شود تا اجزای مایع آنها را تثبیت کند. گوشت های فرآوری شده همچنین می توانند حاوی کاراگینان باشند.
چگونه بفهمم امولسیفایرها بی خطر هستند؟
تحقیقات نشان می دهد که امولسیفایرها، به ویژه آنهایی که به طور طبیعی مشتق شده اند، بی خطر هستند. سازمان غذا و داروی ایلات متحده (FDA) به طور منظم و با دقت، ایمنی تمام افزودنی های غذایی را بررسی می کند. گوارگام، ژلان گام و کاراگینان برای استفاده در غذاها بین سال‌های 1960 و 1970 توسط FDA تأیید شده‌اند و در حال حاضر دارای یک نام عمومی به‌عنوان ایمن هستند.
اگرچه امولسیفایرها در مقادیر کم مورد استفاده قرار می گیرند، اما فراوانی آنها در غذاهای بسته بندی شده باعث شده است که بسیاری از آنها این سوال را مطرح کنند که آیا می توانند باعث آسیب شوند یا خیر.
FDA ایمنی افزودنی های غذایی تایید شده را بر اساس بهترین و به روزترین تحقیقات بررسی می کند. به عنوان مثال، در سال 2017، FDA ایمنی کاراگینان را هنگامی که نگرانی هایی در مورد ایمنی آن مطرح شد، بررسی و تایید کرد. در حالی که کاراگینان هنوز بی خطر در نظر گرفته می شود، برخی تحقیقات نشان می دهد که ممکن است باعث ایجاد یا تقویت التهاب دستگاه گوارش (GI) موجود شود.
گوارگام و ژلان گام به میزان کمتری مورد سوال قرار گرفته‌اند، اما در سال 2020 نیز مورد تایید قرار گرفتند.
در نقطه مقابل خطرات احتمالی، برخی تحقیقات نشان می‌دهند که هیدروکلوئیدها حتی ممکن است فواید سلامتی داشته باشند. این نتایج نشان داده شده است که برخی از هیدروکلوئیدها سطح کلسترول را کاهش می دهند، عملکرد انسولین را بهبود می بخشند، به عنوان پری بیوتیک عمل می کنند و منبع خوبی از فیبر هستند.
بازرگانی گسترش تجارت صدر پاژ انواع افزودنی های غذایی که شامل امولسیفایرهای شناخته شده نیز هستند، را با کیفیت عالی و قیمت مناسب در اختیار تولیدکنندگان و خریداران عزیز قرار می دهد. جهت خرید انواع افزودنی های غذایی از طریق صفحه تماس با ما با کارشناسان مجموعه در ارتباط باشید.
