بی کربنات آمونیوم
آنالیز محصول
بی کربنات آمونیوم یک ترکیب معدنی و در واقع ماده ای سفید رنگ و حل شونده در آب است که اغلب به صورت پودر و بلور در دسترس می باشد.
از خواص این ماده می توان به ضدعفونی کنندگی ، تثبیت کنندگی و تنظیم اسیدیته مواد اشاره نمود. پیش تر از این ماده به عنوان بی کربنات آمونیاک و شاخ گوزن یاد می شد و البته در واقع به طور سنتی آمونیاک مورد نیاز در نانوایی را از طریق فرآوری شاخ گوزن بدست می آوردند و به جای بیکینگ پودر مورد استفاده قرار می گرفت.
اما لازم است بدانید که تفاوت اصلی بی کربنات آمونیوم با بیکینگ پودر و جوش شیرین چیست:
بی کربنات آمونیوم در دما اتاق واکنش نشان نمی دهد و به همین علت خمیر هایی که با بی کربنات امونیوم تهیه می گردند ماندگاری طولانی تری دارند.
رنگ بی کربنات آمونیوم قهوه ای تر از بیکینگ پودر است و همین امر باعث ایجاد ساختاری ترد مانند در آن می شود.
وقتی که بی کربنات آمونیوم در معرض اب یا گرما قرار بگیرد به سرعت واکنش نشان می دهد و باعث خمیری شدن مواد می گردد.
در تولید محصولاتی مانند بی کربنات آمونیوم که رطوبتی بالایی 3 درصد دارند معمولا کمی بوی آمونیاک وجود دارد ولی در بیکینگ پودر هیچ اثری از بوی نامطبوع وجود ندارد.
به طور کلی به جز مورد آخر هیچ عیبی در برتری بی کربنات آمونیوم نسبت به بیکینگ پودر وجود ندارد. که لازم است بدانید در صورت پخت مواد غذایی در دمای بالای 60 درجه سلیسیوس بوی اسیدی متساعد شده از بی کربنات آمونیوم به کلی از ماده غذایی خارج خواهد شد.
اما در عین حال از مزایای این ماده در صنایع پخت شیرینی نمیتوان غافل شد. برای مثال :
یکی از عوامل خوشرنگ (قهوه ای) شدن کیک و کلوچه ها بی کربنات آمونیوم می باشد.
دلیل اصلی بوجود آمدن بافت بیسکوییتی و ترد در کراکر و بیسکوئیت ها و شیرینی های لایه ای بی کربنات آمونیوم می باشد.
استفاده ای بی کربنات آمونیوم سبب تسهیل کار با خمیر های نان و شیرینی پزی می باشد و اصلی ترین عامل به عمل آمدن خمیر با از دست دادن گاز (سه او 2) بی کربنات آمونیوم است.
اگر فرآورده ای با درجه حرارت بالا تولید کنیم بی شک استفاده از بی کربنات آمونیوم به عنوان مخمر بهترین گزینه خواهد بود. ( اما باید توجه داشت که برای فرآورده هایی با درجه حرارت پایین بهتر است از بیکینگ پودر استفاده کنیم.
کاربرد بی کربنات آمونیوم
به طور کلی از آمونیاک خشک یا بی کربنات آمونیوم در صنایع بسیاری از جمله مواد غذایی ، آشامیدنی ، دارویی، بهداشتی و محصولات مراقبت از پوست، کشاورزی و خوراک دام و طیور استفاده میگردد.
علاوه بر اینها در ترکیب مواد اطفاء حریق ، در تهیه ی تقویت کننده های خاک ، در تهیه ی نمک های آمونیوم، در تهیه ی پاک کننده های رسوبات لوله ها ، در تولید لاستیک های اسفنجی، در صنایع سرامیک سازی ، در تهیه ی کودهای گیاهی ، در صنایع پلاستیک و کائوچو ، در دباغی چرم و در سنتز برخی کاتالیست ها از بی کربنات آمونیوم استفاده می گردد.
طریقه ی تولید بی کربنات آمونیوم در آزمایشگاه
ابتدا درون یک رآکتور محلول آمونیاک را پمپاژ کرده و سپس گاز دی اکسید کربن را بع درون آن هدایت می کنیم. با کنترل این واکنش به مهمترین مرحله یعنی کریستالیزاسیون می رسیم. لازم است بدانید که واکنش تشکیل بی کربنات آمونیوم یک وانکنش گرمازاست که حتما باید در فضای ازمایشگاهی و وبا نظارت شیمیدان انجام گردد.
برای رسیدن به کریستال در این واکنش می بایست میزان حرارت بوجود امده توسط مرحله پیشین را کاهش دهیم ؛ در نتیجه در طول انجام این مرحله به خنک سازی و کنترل دما می پردازیم تا کریستال های بدست آمده در اندازه های دلخواد پدید آیند.
در مرحله ی نهایی پس از اتمام واکنش و تشکیل کریستال های بلوری شکل محتویات رآکتور را تخلیه کرده و کریستال های بدست آمده را توسط سانترفیوژ آبگیری می کنیم. به عنوان نکته باید بدانید که در صورت نیاز کریستال های بی کربنات آمونیوم ، در دستگاه خشک کن ، خشک می شوند تا برای استفاده در بازار عرضه به صورت پودری درآید.
به عنوان سخن نهایی باید گفت که استفاده از بی کربنات آمونیوم یکی از بهترین و مقرون به صرفه ترین انتخاب ها برای صنایع نان و شیرینی می باشد.
علاوه بر این صنایع نام برده در بخش های میانی مقاله نیز می توانند برای تهیه ی این محصول در مقادیر بیشتر با ما در تماس باشند.
