به گفته محققان ، افزودن مالتودکسترین به محصولات غذایی پرکالری ممکن است میزان چربی را تا 50 درصد کاهش دهد، بدون این که در ویژگی های مهم آن ها همچون استحکام تغییری ایجاد کند.
این مطالعه که در مجله مطالعات بافت منتشر شد، قابلیت بررسی ذرات ژل هیدراته مالتودکسترین را برای جایگزینی چربی به عنوان بخشی از یک ترکیب روغن گیاهی مورد آزمایش قرار داد. تیم تحقیق از دانشگاه نووی ساد در صربستان دریافتند که جایگزینی 50 درصد روغن گیاهی با مالتودکسترین ذرت، تأثیر قابل توجهی بر ویژگی های رئولوژیکی چربی در حالت جامد ندارد.
آنها اعلام کردند که ترکیب روغن کم چرب/مالتودکسترین، ممکن است فرصتی برای ایجاد محصولات کم چرب بدون تأثیر بر کیفیت محصول ارائه دهد. این یافته ها نشان می دهد که مالتودکسترین های مورد استفاده را می توان به عنوان جایگزین مناسب چربی در حجم های کوچکتر استفاده کرد، در حالی که برای جایگزینی مقدار بیشتری چربی باید ترکیب مالتودکسترین های مختلف یا مالتودکسترین ها با برخی دیگر از تقلید کننده های چربی یا امولسیفایرها ساخته شود.
محققان افزودند که برای برخی از غذاهای پرچرب و پرکالری، از جمله شیرینی که به طور معمول دارای سطوح چربی 30 تا 35 درصد است، توسعه محصول کم چرب با طعم و بافت مطلوب، یک کار بسیار سخت و چالش برانگیز است”
کاهش چربی
به عنوان یکی از اجزای غذایی، چربی ها در مقایسه با پروتئین ها و کربوهیدرات ها دارای بالاترین مقدار کالری هستند.
علاوه بر این، محققان به ارتباط بین مصرف غذا با محتوای چربی بالا و ایجاد مشکلات در سلامتی انسان اشاره می کنند و می گویند: “تقاضای فزاینده ای برای کاهش چربی در همه زمینه ها در حوزه صنعت فرآوری مواد غذایی وجود دارد”.
محققان می گویند: “با این حال، ویژگی های متعدد و معمولاً بسیار مهم محصول غذایی مانند بافت و همچنین حس و طعم غذا در دهان به شدت به محتوای چربی مورد استفاده در فرمولاسیون محصول بستگی دارد.”
آنها توضیح دادند که بافت یک محصول غذایی به شدت تحت تأثیر سختی چربی است، به ویژه در غذاهایی که محتوای چربی بالایی دارند.
هادنادف و همکارانش می گویند: “کاهش محتوای چربی در فرمولاسیون مواد غذایی، به دلیل پیامدهای منفی بالقوه ایجاد شده بر روی خواص فیزیکی و حسی یک محصول ، کار بسیار سختی است.”
توجه زیادی به کاهش چربی در غذاها از طریق جایگزین های چربی شده است. چنین جایگزین های چربی، اغلب از نشاسته و مشتقات نشاسته به دلیل خواص فیزیکوشیمیایی مطلوب آنها ساخته می شوند. از طرفی مالتودکسترینها محصول تجزیه نشاسته ها هستند. هادنادف و تیمش توضیح دادند که شرایط فرایند هیدرولیز (تجزیه نشاسته) ، بر ترکیب محصولات نشاسته مانند مالتودکسترینها و همچنین خواص نهایی فیزیکوشیمیایی آنها تأثیر می گذارد.
مطالعه جدید به بررسی ویژگیهای رئولوژیکی و بافتی چربیهای گیاهی که تا حدی با مالتودکسترین جایگزین شده است، پرداخته است.
جزئیات مطالعه
چربی های گیاهی، با ژل های مالتودکسترین آبی در سطوح 16.7 ، 33.3 و 50 درصد جایگزین شد. چربی گیاهی بدون افزودن تقلید کننده های چربی به عنوان نمونه شاهد استفاده شد.
در این تحقیق محققان از ژل مالتودکسترین سیب زمینی یا ژل مالتودکسترین ذرت مومی استفاده کردند. آنها گزارش دادند که رفتار رئولوژیکی مخلوط هایی که در آن بخشی از چربی گیاهی با ژل مالتودکسترین جایگزین می شود، عمدتا توسط خواص فاز مالتودکسترین کنترل می شود.
هادنادف و همکارانش مشاهده کردند که در حالت جامد (20 درجه سانتیگراد) ، مالتودکسترین ذرت می تواند تا 50 درصد جایگزین چربی شود و تنها کاهشی جزئی در استحکام را به همراه داشته باشد.
حرف آخر
به جز موارد فوق، مطالعات گسترده ای در زمینه جایگزینی چربی ها با مالتودکسترین در مواد غذایی مختلف همچون کیک، شیرینی، بیسکوئیت، پنیر و حتی فراورده های گوشتی همچون همبرگر صورت گرفته و در اغلب موارد، هیچ تغییر محسوسی در کیفیت فیزیکی، بافتی، حسی و طعمی محصول نهایی ایجاد نشده است.
لذا می توان گفت مالتودکسترین جایگزین مناسبی برای چربی در محصولات غذایی بوده و از آن می توان به عنوان یک روش و جایگزین بسیار ارزشمند برای رهایی از چربی و مضرات بالای آن نام برد. روشی که قطعا رضایت مصرف کننده و البته حفط کیفیت محصول نهایی را نیز در پی خواهد داشت.
مقالات مرتبط :