نحوه عملکرد مالتودکسترین در مواد غذایی

عملکرد مالتودکسترین در صنایع غذایی شامل طیف وسیعی از کاربردها می باشد. مالتودکسترین تقریباً در هر گروه غذایی یافت می شود، از شیر خشک گرفته تا کریمرهای قهوه. این ماده با استفاده از دوغاب نشاسته ذرت به عنوان ماده اولیه ایجاد می شود، اما همچنین می تواند با سیب زمینی ، جو دوسر ، تاپیوکا ، گندم و برنج نیز تولید شود.

از آلفا آمیلاز و اسیدها می توان برای هیدرولیز کردن دوغاب در واحد های گلوکز D استفاده کرد. هیدرولیز نشاسته ، مالتودکسترین را در یک دامنه تقریباً 2 تا 20 DE ، در مقایسه با دکستروز در 100 DE ، به یک معادل دکستروز (DE = سطح شیرینی) می رساند. DE بالاتر یعنی هیدرولیز گسترده تر رخ داده است.

 

 

در حالی که می توان محلول های مالتودکسترین مایع را یافت ، اما اکثر مالتودکسترین ها به شکل خشک شده تولید می شوند که ممکن است برای تأثیر بر عملکرد ماده تشکیل دهنده، مجتمع شوند.

از آنجایی که مالتودکسترین قندهای احیا کننده کمی دارد ، باعث قهوه ای شدن واکنش میلارد می شود. به کمک مالتودکسترین تشکیل کریستال یخ مهار شده است و از ایجاد اندک اندک بافت دانه ای در محصولات منجمد جلوگیری می کند. همچنین عطر و طعم ملایم آن باعث می شود تا در بیشتر شرایط نگهداری غذا سازگار باشد.

 

در اینجا پنج نمونه از عملکرد مالتودکسترین در استفاده و نگهداری از مواد غذایی بیان شده است :

 

عامل حجیم کننده

 

به دلیل تراکم کم ، مالتودکسترین اغلب به عنوان پرکننده یا حجیم کننده به همراه مواد شیرین کننده با شدت بالا خصوصاً در بسته های شیرین کننده ای که در رستوران ها و کافی شاپ ها برای مصرف کنندگان در دسترس است، استفاده می شود.

در این کاربرد، همچنین مالتودکسترین به عنوان یک ماده ضد پخت عمل می کند. این ماده به عنوان ماده رقیق کننده در برخی از ادویه های ترکیبی بسته بندی شده، مانند آنهایی که به گوشت یا چیلی اضافه می گردند، استفاده می شود.

 

مدیریت ویسکوزیته

 

یکی دیگر از عملکردهای مالتودکسترین این است که می تواند به عنوان جایگزین چربی مبتنی بر کربوهیدرات استفاده شود. عملکرد آن از طریق برهم کنش با آب موجود در فرمولاسیون، باعث ایجاد ژل صاف و مقاوم در برابر حرارت می شود.

این ژل می تواند از بافت و احساس کرم مانند ایجاد شده در دهان پس از مصرف چربی ها تقلید کرده ، ویسکوزیته یک محصول فرآوری نشده را افزایش دهد و احساس دهانی (احساسی که از بافت غذا در دهان ایجاد می شود.)را به محصولات نهایی اضافه کند.

مالتودکسترین می تواند از این طریق در طیف وسیعی از محصولات، از کالاهای پخته شده (اتحادیه اروپا)، سس سالاد (اتحادیه اروپا) و انواع دیپ (اتحادیه اروپا) گرفته تا دسرهای منجمد و همچنین سوسیس و کالباس استفاده گردد.

این ماده با کنترل ویژگی ذوب شدن و افزایش دمای انجماد، می تواند به تثبیت بستنی و ماست منجمد کمک کند.

 

تثبیت کننده و حامل

 

مالتودکسترین می تواند در قرص سازی و در ترکیبات دارویی استفاده شود. کنسانتره های آب میوه و سبزیجات را می توان با اسپری حاصل از مالتودکسترین خشک کرد و فرم های پودری ایجاد کرد.

 

 

در تحقیقات مولکولی، روغن ها اغلب با مالتودکسترین مخلوط می شوند و نسخه های پودری بدون طعم دهنده اضافی ایجاد می کنند. آزمایشاتی برای ایجاد نسخه های الکل پودر شده ، همانطور که در اخبار شیمی و مهندسی در سال 2014 گزارش شده است ، انجام شده است.

 

روکش

 

پوشاندن میان وعده های اکسترود شده با چربی کم، مانند پاستل یا غلات، از طریق شربت و مالتودکسترین می تواند یک سطح براق و ترد ایجاد کند. هنگامی که مالتودکسترین به روکش های شیرینی اضافه می شود ، به تقویت سختی مواد آبکی کمک می کند تا روکش ها سریعتر خشک شوند.

 

شیرین کننده

 

مالتودکسترین میزان شیرینی کمی دارد. اگر قرار باشد شیرینی اضافه بر طعم محصول تأثیر بگذارد، مالتودکسترین می تواند برای جایگزینی سایر مواد حجیم کننده برای کاهش شیرینی در محصولات استفاده شود.

 

 

جهت خرید مالتودکسترین و یا آگاهی از قیمت مالتودکسترین از طریق صفحه تماس با ما با کارشناسان مجموعه در ارتباط باشید.

 

 

مقالات مرتبط :