مالتودکسترین

آنالیز محصول 

مالتودکسترین یک ترکیب شیمیایی از الیگوساکاریدها و پلی ساکاریدها که جرم مولی متغیر می باشد و به صورت معمول ازمشتقات نشاسته به حساب می آید. این محصول فاقد طعم شیرین و از زنجیره های بلند کربوهیدراتی تشکیل شده است. مالتودکسترین را عموما با نام های پلیمرهای گلوکز یا کمپلکس کربوهیدرات نیز می شناسند و معمولا به صورت پودر سفید و یا شربتی غلیظ در دسترس می باشد.

این موضوعی غیر قابل انکار است که مالتودکسترین عضو جدانشدنی تمام محصولات افزایش وزن ومکمل های ورزشیمی باشد ، چرا که عموما مالتودکسترین موجب افزایش انزیم هایی ست که با بهبود عملکردشان باعث افزایش حجم ماهیچه ها می شوند.

چگونگی تهیه مالتودکسترین از ذرت

 به طور کلی تهیه ی مالتودکسترین به دو گونه است : فرآیند تک مرحله ای و دو مرحله ای

 فرآیند تک مرحله ای : نشاسته ژلاتینه شده ذرت را با افزودن اسید یا آنزیم به مالتودکسترین تبدیل می کنند و با این روند غلظت فرآورده به حدود 30 درصد می رسد.

فرآیند دو مرحله ای : در این مرحله نشاسته در حضور اسید یا آنزیم در دمای بین 100 تا 110 درجه سانتیگراد ژلاتینه میشود تا به DE کمتر از ۳ برسد. 

لازم است بدانید در روش هیدرولیز کردن مالتودکسترین محتوای نهایی حاوی حدود 20 درصد قند خواهد بود و نکته دیگر این است که در هر دو روش واکنش با تنظیم PH و یا غیرفعال سازی حرارتی انجام می شود و در نهایت تصفیه و خشک می گردد تا به صورت پودر سفید رنگی در آید.

موارد استفاده از مالتودکسترین

به طور کلی مالتودکسترین به دلیل داشتن توانایی تشکیل ژل در صنایعی که نیازمند ایجاد بافت ژلاتینی هستند جایگزین خوبی برای چربی می باشد. از دیگر خواص این ماده می توان به نگهدارندگی آب اشاره نمود که باعث ایجاد بافت و افزایش بدنه می گردد.

مالتودکسترین نسبت به هیدروکلئیدهای خوراکی ارزان تر و فاقد مزه و رنگ است ، تولید و مصرف ان در سی سال اخیر بسیار افزایش یافته است.

مالتودکسترین در واقع یکی از پروفروش ترین افزودنی های کارخانجات صنایع غذایی می باشد که از کشور چین وارد ایران می شود.

مالتودکسترین در کارخانجات تولید اسنک ها

این ماده به دلیل ایجاد بافت کرانچی ، چربی کم ، مخفی نکردن طعم ، افزایش زمان جوشیدن ، قابلیت از بین بردن طعم شکری و فیبر بالا در صنایع تولید پفک ، کرانچی ، اسنک بسیار کاربردی است.

استفاده از مالتودکسترین در تهیه آبنبات ها

مالتودکسترین در آبنبات ها بافتی ترد بوجود می اورد و با کاهش ویسکوزیته و ایجاد شفافیت باعث تشکیل فیلم های شفاف و اشتها آوری برروی روکش ابنبات می گردد، علاوه بر اینها مالتودکسترین باعث تسریع تشکیل ژل می شود.

محصولات نانوایی و بهره وری از مالتودکسترین

در صنایع تولید نان و شیرینی مالتودکسترین باعث حفظ رطوبت می شود و میتوان از آن در تهیه ی کیک های خیس  ، کیک های شکری و ژلاتینی استفاده نمود. علاوه بر این مالتودکسترین باعث به تاخیر انداختن بیاتی نان ، حجم دهندگی( نه به اندازه بیکینگ پودر) و کاهش چسبندگی می شود.

مالتودکسترین در غذاهای کودک

از انجا که گفتیم مالتو دکسترین خاصیت حجم دهندگی به عضلات و افزایش وزن را دارد استفاده از آن در غذای کودک دور از ذهن نخواهد بود.  با ایجاد شیرینی کم در طعم غذا باعث مطبوع بودن غذا برای کودکان می گردد و خوشبختانه هضم غذا را نیز آسان تر می کند.

علاوه بر غذای کودکان از مالتودکسترین در تهیه غذاهای کنسروی نیز استفاده می گردد، این ماده باعث بوجود آمدن خاصیت پایدارکنندگی و افزایش عمر مفید این غذاها می گردد و با حجم دهندگی به این غذاها از ایجاد  لکه جلوگیری میکند.

علاوه بر اینها مالتودکسترین جایگزین بسیار مناسبی برای چربی در این گونه غذاها می باشد.

نوشیدنی ها

از مالتودکسترین در تهیه نوشیدنی ها نیز استفاده می گردد که باعث ایجاد شفافیت ، طعم خوشایند و پایدار می گردد. در نوشیدنی هایی مانند شکلات داغ و نسکافه و قهوه های نیمه آماده از مالتودکسترین برای ایجاد قوام و غلظت مناسب استفاده می کنند.

به عنوان سخن آخرمالتودکسترین افزودنی غذایی با شیرینی کمتر از شکر است و دارای مقادیر بسیار زیادی فیبر می باشد و استفاده از شکر و شیرین کننده های مصنوعی را تا حد بسیار زیادی کاهش دهد. خوشبختانه این ماده در هضم بسیار راحت است و هر گرم از ان حاوی 4 کالری انرژی می باشد. این ماده جزو پرفروش ترین محصولات در صنایع غذایی و تولید مکمل های ورزشی می باشد.