مونو دی گلیسیرید
آنالیز محصول
مونو دی گلیسیرید نوعی امولسیفایر هست، به این معنی که به ترکیب روغن و آب کمک می کند. در نتیجه، آنها معمولاً به عنوان افزودنی های غذایی استفاده می شوند. از طرفی مقادیر کمی از آنها اغلب به غذاهای بسته بندی شده و منجمد اضافه می شود تا بافت و پایداری را بهبود بخشد، از جدا شدن روغن جلوگیری کند و عمر مفید ماده غذایی را افزایش دهد.
مونو دی گلیسیریدها می توانند از طریق واکنش اسیدهای چرب گیاهی یا حیوانی با گلیسرول یا از طریق تجزیه چربی ها و روغن های گیاهی یا حیوانی ساخته شوند. منابع طبیعی اسیدهای چرب و مونو دی گلیسریدها عبارتند از روغن های گیاهی مانند سویا، دانه انگور، کلزا، آفتابگردان، پنبه دانه، نارگیل و روغن نخل، تفاله گیاهی مانند تفاله انگور یا تفاله گوجه فرنگی و همچنین برخی از چربی های حیوانی.
مونو دی گلیسرید دارای تاریخچه ای قدیمی و استفاده گسترده ای هست و امکان تولید اقتصادی تر با خلوص بیشتر و کیفیت ثابت تر را فراهم می کند. مهمتر از همه، صرف نظر از منبع یا نحوه تولید، مونو دی گلیسریدها مشمول همان استانداردهای سختگیرانه ایمنی مواد غذایی هستند که برای تولید همه غذاها استفاده می شوند.
متشکل از اسیدهای چرب مرتبط با گلیسرول، مونو دی گلیسریدها به خانواده گلیسریدها تعلق دارند. تری گلیسیریدها (چربی ها و روغن هایی که منابع چربی رژیم غذایی ما را تشکیل می دهند) به طور طبیعی توسط آنزیم های بدن ما متابولیزه می شوند تا تک و دی گلیسریدها و اسیدهای چرب منفرد را تشکیل دهند. همچنین شواهدی وجود دارد مبنی بر اینکه مونو دی گلیسیرید ممکن است در طی تهیه برخی غذاها تشکیل شود. بنابراین، مونو دی گلیسیریدها نوعی منبع چربی در نظر گرفته می شوند.
کاربردها
مونو دی گلیسیریدها متداول ترین امولسیفایرهای مورد استفاده در محصولات پخته شده هستند که عملکردهای زیر را انجام می دهند :
- بهبود حجم نان
- افزایش ماندگاری بافتی کیک و نان با مهار یا کند کردن پسرفت نشاسته
- بهینه سازی هوادهی خمیر کیک
- تثبیت امولسیون های روغن در آب مانند خمیر کیک
- بهبود ظرفیت نگهداری گاز آرد نان
- تقویت شبکه گلوتن از طریق پروتئین های گندم
مونو دی گلیسیریدها معمولاً به عنوان امولسیفایرها طبقه بندی می شوند که امکان اختلاط مواد را فراهم می کنند، از جدا شدن جلوگیری می کنند، چسبندگی را کاهش می دهند، کریستالیزاسیون را کنترل می کنند، به محصولات کمک می کنند تا راحت تر حل شوند و به پایداری کلی محصول کمک می کنند.
آنها اغلب در شیر خشک نوزادان، سس های سالاد، کره بادام زمینی، شکلات، غذاهای منجمد و همچنین محصولات قنادی یافت می شوند. در محصولات نانوایی، آنها برای بهبود حجم و بافت نان و همچنین نرم و مرطوب نگه داشتن محصولات پخته شده مفید می باشند.
به این ترتیب عملکرد آنها مشابه سایر مواد غذایی از جمله لسیتین سویا و زرده تخم مرغ است. علاوه بر عملکرد آنها به عنوان امولسیفایر، مونو دی گلیسیریدها همچنین ممکن است به عنوان پوشش های خوراکی که مستقیماً روی سطح غذاها از جمله میوه ها و سبزیجات تازه اعمال می شوند، برای محافظت در برابر فساد و پوسیدگی استفاده شوند.
مونو دی گلیسرید همچنین کاربرد گسترده ای در صنعت تولید بستنی به عنوان یک امولسیفایر جهت جلوگیری از ذوب زودهنگام انواع بستنی دارد.
مونو دی گلیسریدها به طور گسترده در تولید نان و نان تابه ای استفاده می شوند، زیرا نرم کننده های بسیار موثری برای خرده های نان هستند. مونو دی گلیسیریدهای موجود در محصولات نانوایی علاوه بر خاصیت ضد بیاتی، اثبات شده که می توانند به موارد زیر کمک کنند :
- کاهش کشش سطحی آب و روغن
- بهبود پراکندگی و ترکیب مواد خشک و مایع
- افزایش هوادهی امولسیون خمیری
- تثبیت بهتر فوم (امولسیون هوا/آب)
- اصلاح کریستال های چربی
اصل و نسب
مونوگلیسریدها و دی گلیسریدها، مولکولهای گلیسرول با یک یا دو اسید چرب متصل به ستون اصلی آن هستند. آنها را می توان به صورت تجاری از لیپیدهای گیاهی و حیوانی از طریق ترانس استریفیکاسیون کاتالیزوری گلیسرول تهیه کرد. متداول ترین لیپیدهای مورد استفاده، روغن های هیدروژنه سویا یا نخل هستند.
وضعیت فیزیکی مونو دی گلیسیرید
نرمی مونو دی گلیسیرید به ماهیت چربی که از آن تولید می شود، بستگی دارد. به طور کلی، مونوگلیسریدهای نرم از چربی های نیمه هیدروژنه تولید می شوند. هرچه زنجیره اسیدهای چرب کوتاه‌تر باشد، مونو دی گلیسیرید نرم‌تر یا «سیال‌تر» خواهد بود. این یک ویژگی کلیدی برای نانوایان است، زیرا امولسیفایرهای سخت یا بسیار چسبناک، به سختی قابل اندازه‌گیری، دسته‌بندی و گنجاندن در خمیر هستند. مونوگلیسریدهای سخت از چربی های کاملاً هیدروژنه یا اشباع ساخته می شوند.
ایمنی مونو دی گلیسیرید
مونو دی گلیسیرید به عنوان GRAS (به طور کلی ایمن) توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده در نظر گرفته می شود و ایمنی آن توسط نهادهای نظارتی در سراسر جهان به رسمیت شناخته شده و تأیید شده است. به همین دلیل، مونو دی گلیسیریدها را می توان بدون هیچ محدودیتی در مواد غذایی استفاده کرد.
علاوه بر شواهد زیادی که بی‌خطر بودن مونو دی‌گلیسرید را برای استفاده به‌عنوان افزودنی‌های غذایی نشان می‌دهد، به دلیل ذات طبیعی و سطح پایین استفاده از آن در روغن‌های دانه‌ای مانند روغن زیتون و روغن کلزا (کانولا)، برای چندین دهه است که ایمن شناخته شده می شود. مونو دی گلیسیرید اسیدهای چرب، هیچ محدودیتی در مقدار مصرف روزانه قابل قبول (ADI) ندارند.
برچسب گذاری
مانند سایر افزودنی های غذایی، از جمله آنهایی که به عنوان GRAS در نظر گرفته می شوند، سطوح و میزان استفاده مونو دی گلیسیرید برای استفاده در غذاها روی برچسب مواد غذایی منعکس می شود. با این حال، آنها ممکن است بر اساس نام های رایج مترادف طبقه بندی شوند. به عنوان مثال، در لیست مواد تشکیل دهنده بسیاری از محصولات غذایی فرآوری شده، مونو دی گلیسریدها اغلب به عنوان مونوگلیسرید، مونوآسیل گلیسرول یا گلیسرولیپید درج می شوند.
حرف آخر
مونو دی گلیسیریدها یکی از بسیاری افزودنی های غذایی هستند که به تامین مواد غذایی مدرن و ایمن کمک می کنند و در عین حال کیفیت بسیاری از محصولات غذایی را که ما هر روز می خوریم، افزایش می دهند.
به سس های سالاد فکر کنید، نانی که مقدار مناسبی نرم و مرطوب باشد و میوه ها و سبزیجاتی که اوج تازگی و کیفیت خود را حفظ می کنند. محصولات با کیفیت نه تنها غذا خوردن را برای ما لذت بخش تر می کنند، بلکه با اطمینان از اینکه محصولات موجود در قفسه ها نیازهای مصرف کننده را برآورده می کنند و یکپارچگی خود را در طول عمر مفید خود حفظ می کنند، به کاهش ضایعات و بهبود امنیت و تنوع غذایی کمک می کنند.
مجموعه بازرگانی گسترش تجارت صدر پاژ با تجربه بیش از ده سال در زمینه تامین مواد اولیه صنایع غذایی، نسبت به فروش مونو دی گلیسیرید با کیفیت عالی و قیمت بسیار مناسب اقدام نموده است.
جهت خرید مونو دی گلیسیرید و یا آگاهی از قیمت مونو دی گلیسیرید از طریق صفحه تماس با ما با کارشناسان مجموعه در ارتباط باشید
