سدیم اسید پیروفسفات (CAS #7758-16-9) یکی از مواد شیمیایی محبوب خصوصا به عنوان افزودنی غذایی است. اسید پیروفسفات سدیم (SAPP) که با نام دی سدیم پیروفسفات نیز شناخته می شود، یک جامد سفید رنگ و محلول در آب با فرمول شیمیایی Na2H2P2O7 است که کاربردهای زیادی در صنایع غذایی دارد. این ماده با خنثی سازی جزئی اسید فسفریک مواد غذایی با هیدروکسید سدیم یا کربنات سدیم برای تشکیل فسفات مونوسدیم تولید می شود که سپس در دمای 250 درجه سانتی گراد آبگیری می شود تا اسید پیروفسفات سدیم تشکیل شود.
پیروفسفات سدیم معمولاً به عنوان یک عامل خمیر کننده استفاده می شود و یک جزء مهم از بیکینگ پودر و همچنین آرد خود برآمده است. خمیرمایه ها با واکنش با جوش شیرین برای تولید گاز دی اکسید کربن، هوا و حجم را به ساختار محصول پخته می دهند و همچنین با ایجاد پیوند یونی با نشاسته ها و پروتئین های خمیر، ویژگی های خمیر را تغییر می دهند.
سدیم اسید پیروفسفات می تواند به عنوان یک ماده شیمیایی خمیر کننده نان برای کمک به بالا آمدن آن استفاده شود. در سوسیس برای افزایش طعم و رنگ استفاده می شود. بر اساس مقاله ای از مرکز علوم در منافع عمومی، در سیب زمینی سرخ کرده، این ماده شیمیایی سطح یک ماده سرطان زا به نام آکریل آمید را کاهش می دهد. همچنین از تغییر رنگ سیب زمینی و شربت قند و از تشکیل کریستال های بی ضرر استروویت در کنسرو ماهی تن جلوگیری می کند.
این ماده به آسانی حل می شود و آنیون پیروفسفات را تشکیل می دهد، که سپس با پروتئین ها در یک مخلوط کامل پخته شده تعامل می کند تا بافتی مرطوب ایجاد کند. همچنین سدیم اسید پیروفسفات به عنوان یک عامل بافر برای خمیر در محدوده pH 7.3 تا 7.5 عمل می کند که بر رنگ محصول نهایی تأثیر می گذارد.
همچنین می توان از آن در درمان چرم استفاده کرد. سدیم اسید پیروفسفات در برخی از کاربردهای لبنی برای اهداف پاکسازی و همچنین در صنایع تولید نفت نیز کاربرد دارد.
کاربردهای دیگر سدیم اسید پیروفسفات شامل موارد زیر است:
• عامل جذب کننده/کلات کننده در سیب زمینی فرآوری شده
• عامل امولسیون کننده در پنیر و سایر محصولات لبنی
• عامل پپتیزاسیون در فرآورده های گوشتی
• عامل بازدارنده در کنسرو ماهی تن
• شتاب دهنده پخت در فرآورده های گوشت و مرغ فرآوری شده
کاربردهای اصلی سدیم اسید پیروفسفات
به طور کلی، درجه غذایی SAPP به عنوان یک جزء اسیدی در بکینگ پودر استفاده می شود. به عنوان یک عامل کیلیت یا ترکیب با سایر پلی فسفات ها برای جداسازی یون های منیزیم و آهن استفاده می شود. آهن کلات در طول فرآوری سیب زمینی برای جلوگیری از تغییر رنگ تیره کاربرد دارد.
در نانوایی، این یک اسید خمیر مایه کند است و ممکن است حاوی نمک آلومینیوم و/یا کلسیم مناسب برای کنترل سرعت واکنش باشد.
- نانوایی
- غذاهای دریایی کنسرو شده
- محصولات سیب زمینی
نانوایی
سدیم اسید پیروفسفات همراه با بیکینگ پودر به عنوان یک عامل خمیر کننده برای آزاد کردن دی اکسید کربن استفاده می شود. همچنین برای خمیرهای یخچالی، کیک، کلوچه و مخلوط پنکیک که سرعت واکنش آهسته مورد نظر است، ایده آل است.
این ماده اغلب با خمیر مایه‌های سریع الاثر مانند فسفات مونوکلسیم در بیکینگ پودر دو اثر استفاده می‌شود یا گاهی اوقات به همراه یک اسید مخمر آهسته دیگر اضافه می‌شود. هم SAPP و هم GDL مزه کمی تلخ دارند.
از آنجایی که سدیم اسید پیروفسفات کند عمل می کند و به سرعت با جوش شیرین واکنش نشان نمی دهد، متداول ترین اسید مخمری است که برای آرد خود برآمده برای نانوایان خانگی استفاده می شود. هر مقدار مشخصی آرد، باید حاوی مقدار کافی اسید خمیرکننده باشد تا جوش شیرین را خنثی کند، اما ترکیب هر دو نمی تواند از 4.5 قسمت در هر 100 قسمت آرد تجاوز کند.
مقدار اسید مخمر مورد نیاز به مقدار خنثی کننده آن (NV) بستگی دارد که به عنوان مقدار جوش شیرین مورد نیاز برای خنثی کردن 100 قسمت اسید مخمر تعریف می شود. برای سدیم اسید پیروفسفات NV برابر با 70 است.
از آنجایی که SAPP می تواند کمی طعم تلخ داشته باشد، استفاده از جوش شیرین کافی در کاربردها و همچنین استفاده از این اسید مخمر در ترکیب با مواد قندی مانند دونات و کیک بسیار مهم است. دونات کیک یک کاربرد مهم برای سدیم اسید پیروفسفات است، جایی که تولید گاز اولیه برای شناوری در سیستم سرخ کن ضروری است. همچنین، پیروفسفات سدیم برای کیک ها مفید است، جایی که تولید گاز اولیه برای قوام پر کردن تابه ضروری است.
کنسرو غذاهای دریایی
کریستال استروویت گهگاه در کنسرو غذاهای دریایی یافت می شود و سدیم اسید پیروفسفات برای جلوگیری از تشکیل آن مانند کنسرو ماهی تن استفاده می شود.
محصولات سیب زمینی
از سدیم اسید پیروفسفات می توان برای جایگزینی دی اکسید گوگرد، سولفیت ها و بی سولفیت ها برای حفظ ظاهر و بافت محصولات سیب زمینی پخته استفاده کرد. استفاده از SAPP باعث کاهش رنگ تیره پس از پخت در محصولات سیب زمینی پخته شده و فرآوری شده، مانند سیب زمینی سرخ شده با روغن و سالاد سیب زمینی می شود.
آهن موجود در برخی مواد آشپزی است که در سیب زمینی پخته شده رنگ تیره تولید می کند. SAPP رنگ سیب زمینی را تثبیت می کند و از تشکیل رنگدانه تیره کمپلکس آهن به دلیل خاصیت جداسازی قوی آن جلوگیری می کند.
جهت خرید سدیم اسید پیروفسفات و یا آگاهی از قیمت سدیم اسید پیروفسفات از طریق صفحه تماس با ما با کارشناسان مجموعه در ارتباط باشید.
مقالات مرتبط :
