کاربردهای اسید پیروفسفات سدیم در مواد غذایی

اسید پیروفسفات سدیم و طبقه بندی های آن

 

اسید پیروفسفات سدیم که همچنین به عنوان دی سدیم پیروفسفات شناخته می شود، یک ترکیب معدنی است که به صورت پودر سفید و بی بو ظاهر می شود. این ماده یک ترکیب یونی متشکل از دو کاتیون سدیم و یک آنیون پیروفسفات است و از این رو محلول در آب است. این ماده معمولاً از تجزیه حرارتی سدیم دی هیدروژن فسفات تولید می شود.

 

طبقه بندی آن در بازار بر اساس درجه به شرح زیر است:

• درجه غذایی
• درجه صنعتی

 

اسید پیروفسفات سدیم را می توان بر اساس عملکرد به دسته های زیر تقسیم کرد:

• بافر
• خمیرمایه
• امولسیفایر
• تثبیت کننده
• چسب
• سایر موارد

اسید پیروفسفات سدیم بر اساس استفاده نهایی به شرح زیر تفکیک می شود:

• غذاها و نوشیدنی ها
• مواد غذایی حیوانات خانگی
• چرم
• داروسازی
• نفت و پتروشیمی
• سایر موارد

 

بازارهای منطقه ای عمده این محصول عبارتند از :

• آمریکای شمالی
• اروپا
• آسیا و اقیانوسیه
• آمریکای لاتین
• خاورمیانه
• آفریقا

 

افزایش استقبال جهانی یه صنعت پردازش مواد غذایی، منجر به افزایش تقاضا برای اسید پیروفسفات سدیم شده است. این به دلیل کاربرد آن به عنوان یک عامل خمیر کننده محبوب و البته بسیاری از ویژگی های دیگر است.

بخش عمده رشد صنعت استفاده از سدیم اسید پیروفسفات، مربوط به منطقه آسیا و اقیانوسیه به دلیل پیشرفت سریع در صنعت غذا و نوشیدنی در این منطقه باشد. این امر بیشتر به دلیل افزایش درآمدهای حاصل از صنایع غذایی نوظهور در این مناطق است.

نحوه عملکرد سدیم اسید پیروفسفات(SAPP) در صنایع غذایی

 

آیا نان پف دار و نرم، کیک و بیسکویت را دوست دارید؟ شباهت همه آنها این است که ساختار متخلخل اسفنج مانندی در داخل خود دارند.

برای ایجاد چنین ساختاری، نانوایان معمولاً از بکینگ پودر استفاده می کنند تا مقدار کافی هوا در خمیر ایجاد شود. واکنش SAPP (اسید پیروفسفات سدیم) با بی کربنات سدیم در بکینگ پودر بیشترین هوای مورد نیاز را برای این کار تولید می کند.

 

 

سرعت واکنش یا همان ROR (the rate of reaction) برای نشان دادن میزان CO2 تولید شده در خمیر استفاده می شود که برای استفاده از اسید پیروفسفات سدیم ضروری می باشد.

ROR را می توان به صورت فرمول (حجم CO2 واقعی تولید) / (حجم CO2 تولید ظده در تئوری) * 100٪ توصیف کرد.

نیاز به انواع سدیم اسید پیروفسفات مختلف، از محصولی به محصول دیگر متفاوت بوده و همچنین نرخ CO2 تحقق یافته نیز می تواند بر اساس نیاز ما تغییر کند. برای خمیر منجمد مورد نیاز جهت بیسکویت ها و محصولات نان، از نوع آهسته سدیم اسید پیروفسفات استفاده می شود، نان و کیک تازه تهیه شده به نوع متوسط SAPP نیاز داشته و غذاهای سرخ شده نیاز به نوع سریع آن دارند.

CO2 حاصل را می توان با افزایش رطوبت و دما افزایش داد. موادی مانند پودر شیر و تخم مرغ نیز می توانند به روندواکنش کمک کنند.

 

کاربردهای اسید پیروفسفات سدیم در مواد غذایی

 

برخی کاربردهای عمومی سدیم اسید پیروفسفات در مواد غذایی شامل موارد زیر می باشد :

– به عنوان بکینگ پودر در پخت غذا برای کنترل درجه تخمیر و بهبود شدت تولید آن

– برای نودل های فوری برای کوتاه شدن زمان آبرسانی مجدد محصول نهایی استفاده می شود، به طوری که نودل های فوری چسبناک یا پوسیده نشوند.

– در سوسیس و کالباس برای افزایش طعم و رنگ استفاده می شود.

– در بیسکویت ها و کیک ها استفاده می شود، می تواند زمان تخمیر را کوتاه کند، سرعت از هم گسیختگی محصول را کاهش دهد و دوره نگهداری را طولانی کند.

– SAPP به عنوان یک افزایش دهنده کیفیت در صنعت نانوایی مانند نان، بیسکویت، گوشت و آبزیان و غیره استفاده می شود. می تواند یون های فلزی پیچیده، مقدار PH و قدرت یونی غذاها را بهبود بخشد و در نتیجه چسبندگی و ظرفیت نگهداری آب غذاها را بهبود بخشد.

– در سیب زمینی سرخ کرده، سدیم اسید پیروفسفات SAPP می تواند سطح یک ماده سرطان زا به نام آکریل آمید را کاهش دهد. همچنین می تواند از تغییر رنگ سیب زمینی و تیره شدن آن در محصولات سیب زمینی جلوگیری کند.

– در کنسرو ماهی تن، دی سدیم پیروفسفات می تواند از تشکیل کریستال های بی ضرر استروویت جلوگیری کند.

– در غذاهای دریایی کنسرو شده، می تواند رنگ محصول را در طول پخت حفظ کند.

– در گوشت های پخته شده، تبدیل نیتریت سدیم به نیتریت را با تشکیل یک واسطه اسید نیتریت، تسریع می کند و می تواند احتباس آب را بهبود بخشد.