کاربرد کربوکسی متیل سلولز در تولید بستنی

 

بستنی یک ماده غذایی منجمد است که از مواد اولیه ای همچون آب، محصولات لبنی مانند شیر، شکر دانه‌دار سفید، غلات، مالتودکسترین، روغن خوراکی، تخم مرغ تازه، تثبیت‌کننده امولسیون مرکب و طعم دهنده غذایی تولید می شود. این خوراکی در سراسر جهان خصوصا در میان بچه ها بسیار پرطرفدار بوده و طعم لطیف و بی نظیری دارد و البته که ارزش غذایی بالایی نیز دارد.

از آنجایی که آب عنصر اصلی در تولید بستنی است، استفاده بیش از حد از آب می تواند هزینه تولید را کاهش دهد، اما اثرات نامطلوبی بر کیفیت محصول ایجاد کند. استفاده بیش از اندازه از آب می تواند باعث ایجاد کریستال های خشن یخ در بستنی شده و در نهایت طعم آن را تحت تاثیر قرار دهد.

 

در صنعت بستنی سازی معمولا اقداماتی برای رفع این مشکل صورت می پذیرد :

 

1. افزایش محتوای جامد در تولید بستنی

 

یکی از راه های رفع مشکل، افزایش مواد تشکیل دهنده جامد بستنی مانند محصولات لبنی، شکر دانه ای سفید، مالتودکسترین و روغن خوراکی می باشد. افزودن این مواد جام، به پر شدن و توقف تشکیل بلورهای حجیم یخ کمک می کند. البته در نظر داشته باشید که افزایش بیش از حد محتوای مواد جامد، باعث افزایش هزینه تولید و کاهش قدرت رقابتی محصولات در بازار خواهد شد.

 

2. بهبود فناوری انجماد

 

اگرچه این روش جواب می دهد، اما نیازهای بالایی برای تجهیزات دارد و در نتیجه هم هزینه خرید و هم هزینه های عملیاتی تجهیزات را افزایش می دهد.

 

 

3. اضافه کردن مقدار مشخصی از یک تثبیت کننده امولسیون

 

این روش می تواند برای جلوگیری از تشکیل کریستال های خشن یخ مورد استفاده قرار گیرد و اقتصادی و کاربردی است، بنابراین برای کنترل هزینه تولید مفید است. تثبیت کننده امولسیون یک افزودنی ترکیبی غذایی است که توسط ترکیبی از تثبیت کننده و غلیظ کننده، عامل امولسیون کننده و عامل بافر ساخته می شود. هنگامی که یک تثبیت کننده در محصولات بستنی استفاده می شود، به بهبود ساختار بافت و طعم بستنی و کاهش هزینه تولید کمک می کند.

کربوکسی متیل سلولز سدیم به عنوان یک تثبیت کننده و غلیظ کننده در تولید انواع مختلف تثبیت کننده امولسیون ترکیبی کاربرد گسترده ای دارد.

کربوکسی متیل سلولز یا  CMC یک خوراکی دارای عملکردهای مختلفی مانند غلیظ کننده، امولسیون کننده، شکل دهی، پف کردن و تازه نگه داشتن است که می تواند به عنوان جایگزینی برای چسب های غذایی مانند ژلاتین، آگار و آلژینات سدیم استفاده شود. افزودن CMC می‌تواند هزینه‌های تولید غذا را کاهش دهد، درجه غذا را افزایش دهد، طعم غذا را بهبود بخشد و ماندگاری را افزایش دهد و به همین دلیل از پرکاربردترین افزودنی‌های غذایی برای تولیدکنندگان مواد غذایی است.

 

 

CMC در حال حاضر به طور گسترده در انواع غذاهای جامد، نوشیدنی های مایع، نوشیدنی های اسید لاکتیک، قوطی ها، آب نبات ها، شیرینی ها، محصولات گوشتی، بیسکویت ها، نودل های فوری، نودل های رول شده، غذاهای سریع پخت، تنقلات یخ زده و شیر سویا، ماست، بادام زمینی استفاده می شود. شیر، چای میوه، آب میوه و غیره.

اما در مورد بستنی، ترکیب کربوکسی متیل سلولز سدیم، صمغ گوار و کاراگینان باعث می شود که مواد بستنی ویسکوزیته نبتا بالایی داشته باشند و ظرفیت امولسیون کنندگی پروتئین را بهبود بخشند. همچنین ساختار بافت بستنی را نرم، ریز و صاف، طعم آن را ملایم و بافت آن را ضخیم و دندانه دار با مقاومت نسبتاً خوب در برابر ذوب می کند.

در تولید بستنی، استفاده از سدیم کربوکسی متیل سلولز به کاهش تشکیل کریستال های یخ به صورت ذرات بزرگ یا متوسط، به افزایش مقاومت ذوب، بهبود طعم، سفید شدن رنگ بستنی و افزایش حجم یخ کمک می کند. در همین حال، استفاده از سدیم کربوکسی متیل سلولز می تواند میزان استفاده از مواد جامد را کاهش دهد و در نتیجه هزینه تولید بستنی را کاهش دهد.

روش های استفاده از کربوکسی متیل سلولز سدیم در تولید بستنی

 

معمولاً دو روش برای استفاده از کربوکسی متیل سلولز سدیم در تولید بستنی در صنایع غذایی وجود دارد :

 

 

یکی خرید تثبیت کننده امولسیون ترکیبی از شرکت های تولید کننده مواد افزودنی غذایی است. معمولا این تثبیت کننده های امولسیون ترکیبی، حاوی کربوکسی متیل سلولز سدیم است. بسیاری از شرکت‌های بستنی‌سازی در مقیاس متوسط و کوچک در کشور ما معمولاً از سدیم کربوکسی متیل سلولز به این روش استفاده می‌کنند، زیرا زیرساخت خوبی برای تحقیق و توسعه فناوری در این حوزه وجود ندارد.

راه دیگر استفاده از سدیم کربوکسی متیل سلولز برای شرکت های تولید بستنی، خرید تثبیت کننده – غلیظ کننده، عامل امولسیون کننده و عامل بافر از خارج و سپس انجام فرآیند ترکیب توسط خود شرکت ها می باشد. برخی از شرکت‌های بستنی‌سازی در مقیاس بزرگ در کشور ما دارای تکنسین‌های بسیار باکیفیت و همچنین قابلیت تحقیق و توسعه قوی هستند، بنابراین می‌توانند با ترکیب کردن این مواد، یک تثبیت‌کننده امولسیون بستنی تولید کنند.

تثبیت کننده های متداول عبارتند از کربوکسی متیل سلولز سدیم، گوارگام، کاراگینان، زانتان گام و پکتین می باشند، در حالی که عوامل امولسیون کننده رایج، مونوگلیسرید تقطیر مولکولی، استر ساکارز، توئین، اسپان و استر پلی گلیسیرین هستند.