بی کربنات آمونیوم ؛ پودری ارزشمند معروف به شاخ گوزن

توضیحات کلی

بی کربنات آمونیوم نمکی غیر آلی است که معمولاً در صنایع غذایی استفاده می شود. این نمک می تواند با ترکیب دی اکسید کربن گازی و آمونیاک آبی ایجاد شود.
بی کربنات آمونیوم در صنایع غذایی به عنوان عامل افزایش دهنده کالاهای پخته تخت ، مانند بیسکویت و کراکر استفاده می شود. این ماده معمولاً در منزل قبل از در دسترس قرار دادن بکینگ پودر استفاده می شد.

تاریخچه کربنات آمونیوم
بی کربنات آمونیوم در قرون وسطی با سوزاندن یا تقطیر خشک مواد حاوی کراتین ساخته می شد (کراتین یک پروتئین ساختاری است که در پادشاهی حیوانات یافت می شود). آنها این کار را با گرم کردن شاخ های خرد شده ، سم ، پوست و حتی ادرار پستانداران در کوره های آهک (کوره های ساخته شده برای گرم کردن سنگ آهک) انجام می دادند. این یک فرآیند تولید است که به زمان یونان و روم برمی گردد تا آهک خام را به یک ماده ساختمانی تبدیل کنند.
پس از خنک شدن اجاق ها پسماند جمع آوری می شد. از آنجا که خاکستر چوب غالباً در آب جوشانده می شد و از آن به عنوان عامل خمیرمایه استفاده می شد ، ممکن است که از این خاکسترها نیز به همین روش استفاده شده باشد. از آن برای درمان تب، انواع بیماره های معده خصوصا اسهال، تب و انواع مختلف گزش استفاده می شد. این نام در قرون وسطی از اهمیت ویژه ای برخوردار بود ، زمانی که مردم معتقد بودند نمک جمع شده از سوزاندن قسمتهای خاصی از حیوان دارای ارزش دارویی خاص است. این ماده در زمان ملکه ویکتوریا نمکی با بوی رایج بود.

خواص بی کربنات آمونیوم

بی کربنات-آمونیوم یک ترکیب غیر آلی است ، از نظر شیمیایی ، نمک بیکربنات یون آمونیوم است. با تشکر از خواص فیزیکوشیمیایی آن ، این ماده به عنوان یک عامل تخمیری و تثبیت کننده و به عنوان تنظیم کننده اسیدیته استفاده می شود.

خاصیت تثبیت کننده بی کربنات آمونیوم امکان حفظ خواص فیزیکی و شیمیایی ایده آل را در یک ماده غذایی فراهم می کند.

بعلاوه این خاصیت را دارد که با کنترل یا اصلاح اسیدیته یا قلیایی بودن یک ماده غذایی ، PH را تنظیم کند.

سرانجام ، به عنوان یک عامل خمیرمایه ، بی کربنات آمونیوم ، به تنهایی یا در ترکیب با دیگران ، توانایی آزاد سازی گاز را دارد و در عین حال ، خمیر و حجم خمیر را برای محصولات پخته شده افزایش می دهد.

خصوصیات

ظاهر: بلورهای بی رنگ یا سفید با بوی ضعیف آمونیاک
نقطه ذوب: 95 درجه فارنهایت (35 درجه سانتیگراد)
حلالیت: به راحتی در آب حل می شود. محلول در اتانول است
با تشکیل گاز آمونیاک در بالاتر از 34 درجه سانتی گراد تجزیه می شود

عملکرد
بی کربنات آمونیوم می تواند آمونیاک و دی اکسید کربن را آزاد کند و باعث واکنش گازهای خنک کننده بدون واکنش با اسید خمیر مایه شود. ابتدا به طور خود به خود در این ماده و آمونیاک تجزیه می شود و در مرحله بعد به گاز آمونیاک و دی اکسید کربن تبدیل می شود:
NH4HCO3→ NH4HCO3+NH3

کاربرد
استفاده از بی کربنات آمونیوم در دستور العمل های پخت قدیمی ذکر شده است. به خصوص ، در نان شیرینی زنجفیلی اسکاندیناوی ، کلوچه های آمونیاکی لهستانی و کلوچه های سنتی کریسمس آلمانی.

از مزایای استفاده از این ماده در محصولات پخته شده می توان به موارد زیر اشاره کرد:
• عدم وجود بقایای طعم قلیایی که اغلب با بی کربنات سدیم مشاهده می شود
• بر روی PH کالاهای پخته شده تأثیری ندارد
• در کالاهای پخته شده با رطوبت بالا (بیش از 5٪) ، بی کربنات آمونیوم ممکن است منجر به ایجاد عطر و طعم آمونیاک شود. به همین دلیل است که بیشتر برای محصولات کم رطوبت مانند بیسکویت ، کراکر ، کلوچه و مخروط وفل مناسب است .
کربنات آمونیوم برای خمیرمایه در کوکی ها ، بیسکویت های تخت یا کراکر استفاده می شود. در پخت آلمانی به عنوان hirschhornsalz یا hartshorn شناخته می شود و به آن آمونیاک نانوا نیز می گویند. از طرفی هیچ بقایایی از طعم شور و مشابه صابون باقی نمی گذارد، زیرا کاملاً به آمونیاک و دی اکسید کربن تجزیه می شود.

نحوه استفاده از کربنات آمونیوم
معمولاً کربنات آمونیوم قبل از افزودن به مواد خشک با مایع مخلوط می شود ، به طوری که خوب حل شده و کاملاً مخلوط می شود. باید آن را خشک و در ظرف مهر و موم شده نگهداری کنید ، زیرا به راحتی رطوبت را جذب می کند و تجمع می یابد ، برای تشخیص اینکه هنوز فعال است مقدار کمی را در آب گرم قرار دهید. اگر به شدت حباب می زند ، می توانید از آن در دستور العمل های خود استفاده کنید.
به طور معمول ، این ماده با مواد مایع مخلوط می شود تا قبل از ترکیب در مخلوط خشک ، از انحلال آن اطمینان یابد. در بعضی از فرمول ها ، از آن به همراه 30-50٪ جوش شیرین استفاده می شود.

جایگزین ها
اگر کربنات آمونیوم در دسترس نباشد ، بیکینگ پودر را می توان با نسبت 1 به 1 ، 1 به 2 یا 1 به 3 جایگزین کرد. همچنین می توانید مقداری جوش شیرین به همراه بیکینگ پودر اضافه کنید.

نحوه تولید و فرمول شیمیایی
امروزه پودر سفید از طریق حرارت دادن کلرید آمونیوم یا سولفات آمونیوم با گچ تولید شیمیایی می شود.
Hirschhornsalz مخلوطی از سه مولکول است:
• کربنات آمونیوم (NH4) 2CO3 → 2NH3 + CO2 + H2 O
• بی کربنات آمونیوم NH4 HCO3 → NH3 + CO2 + H2 O
•کربنات آمونیوم (شکل دوم) NH4 NH2 CO2 → 2NH3 + CO2
این مولکول ها با گرم شدن تا 140 فارنهایت (60 درجه سانتیگراد) یا بالاتر ، به گازهای آمونیاک ، دی اکسید کربن و (آب) تبدیل می شوند. گازها قبل از تنظیم خمیر، خمیری که در آن حباب هایی از هوا به دلیل خامه زدن وجود دارد را در حالی که به سمت سطح شیرینی بالا می رود، بلند کرده و موجب پف کردن آن می شوند. با جا افتادن خمیر، حباب ها باقی می مانند اما آمونیاک ، دی اکسید کربن و بخار از محصول پخته شده خارج و در هوای آشپزخانه پخش می شوند.
آمونیاک بیکر می تواند با برخی از قندها و اسیدهای آمینه موجود در خمیر واکنش نشان دهد و مقدار بسیار کمی آکریل آمید ، ماده سرطان زا ایجاد کند. به همین دلیل هم مصرف بیش از اندازه و افراطی آن توصیه نمی شود.

دستور پخت هایی با کربنات آمونیوم
اگر می خواهید نحوه استفاده از این ماده ترکیبی را ببینید، سعی کنید این شیرینی ها را درست کنید:
– شیرینی آمونیاک لهستانی (Polish Ammonia Cookies) : این کلوچه های شکری به دلیل کربنات آمونیوم دارای بافتی ترد هستند.

– شیرینی باسلر لکرلی سوئیسی-آلمانی (Basler Leckerli) : این نان شیرینی های کریسمس سوئیسی-آلمانی، هفته ها قابلیت نگهداری دارند. این شیرینی خشک پر از آجیل و پوست پرتقال شیرین است.

– کلوچه های اسپکولاتیوس (Spekulatius Cookies) : این شیرینی ها کوکی سنتی کریسمس در آلمان هستند و در هلند نیز اسپکولاس نامیده می شوند. آنها به طور سنتی در قالبی چوبی شکل می گیرند ، اما به جای آن می توانید از برش کوکی ها نیز استفاده کنید.

نام های دیگر بی کربنات آمونیوم
• ABC-Trieb (آمونیوم بی کربنات)
• E503ii (افزودنی غذایی اتحادیه اروپا)
• آمونیاک بیکر
• شاخ هارت
• هارتشورن
• هورنسالت
• بی کربنات آمونیاک
• کربنات هیدروژن آمونیوم
• AmBic
• پخت پودر آمونیاک ، نمک بی کربنات آمونیاک
• نمک شاخ گوزن
• Hjortetakksalt

INCI : بی کربنات آمونیوم
فرمول شیمیایی : NH4HCO3
شماره  CAS محصول : 1066-33-7
وزن مولار : 79.055g/mol

اطلاعات بیشتر در مورد بی کربنات آمونیوم

بی کربنات آمونیوم یک پودر سفید است که به عنوان عامل خمیرمایه استفاده می شود و به انواع مختلف محصولات پخته و ترد، مانند شیرینی های پفکی ، نان های تخت ، کراکر ، بیسکویت و غیره اضافه می شود. در طی فرآیند پخت ، ممکن است بو و رایحه آمونیاک وجود داشته باشد ، اما این بو هنگام خوردن کالاهای پخته شده باقی نمی ماند و جلب توجه نمی کند. نتیجه ای که هنگام استفاده از بی کربنات آمونیوم بدست می آید ، یک محصول پخته شده سبک ، ترد و تا حدی کرکی است. امروز جایگزین بیکینگ پودر یا جوش شیرین شده ایم.

بی کربنات آمونیوم وقتی به مخلوط شیرینی یا خمیر اضافه شود و در دمای اتاق گرم شود یا در فر پخته شود فعال می شود ، زیرا گرما کاتالیزوری است که واکنش شیمیایی را فعال کرده و باعث ایجاد گازها می شود. واکنش شیمیایی، گازی (آمونیاک) آزاد می کند که باعث پف کردن کالاهای پخته می شود.
شیرینی ها را در یک ظرف بدون هوا مانند یک ظرف شیشه ای درب دار نگه کنید. هنگام نگهداری آن در جای خشک و خنک ، می توانید سالها آن را حفظ کنید. هنگامی که یک دستورالعمل آشپزی، استفاده از بی کربنات آمونیوم را پیشنهاد می کند ، در صورت لزوم می توانید آن را با مقادیر مساوی از بکینگ پودر جایگزین کنید. برای بررسی اینکه آیا هنوز فعال است ، یک قاشق غذاخوری بی کربنات آمونیوم به مقداری آب لیمو یا سرکه اضافه کنید و ببینید آیا گاز تولید می شود یا خیر؟ اگر اینگونه نباشد و گازی ایجاد نشود، دیگر تاریخ آن گذشته است.

موارد استفاده از بی کربنات آمونیوم
بی کربنات آمونیوم می تواند در مواد غذایی ، آشامیدنی ، دارویی ، بهداشت و مراقبت های شخصی ، کشاورزی ، خوراک دام و طیور استفاده شود. بی کربنات آمونیوم به عنوان عامل افزایش دهنده در محصولات پخته شده تخت مانند کلوچه ها و کراکرها و سایر کاربردهای مشابه در صنایع غذایی استفاده می شود. در مقایسه با جوش شیرین ، بی کربنات آمونیوم بر طعم و مزه کالاهای پخته تخت تأثیر نمی گذارد. بی کربنات آمونیوم همچنین می تواند در تولید پلاستیک و لاستیک به عنوان یک ماده ضد حریق استفاده شود. در صنعت کود ، بی کربنات آمونیوم می تواند به عنوان منبع ارزان آمونیاک استفاده شود.

بی کربنات آمونیوم به شرح زیر استفاده می شود:

در غذا
بی کربنات آمونیوم می تواند به عنوان عامل پف کننده و ورآورنده غذایی برای محصولات پخته شده تخت مانند کلوچه ها و کراکرها استفاده شود

در نوشیدنی
بی کربنات آمونیوم می تواند به عنوان ماده کف کننده در نوشیدنی ها استفاده شود

در داروسازی
بی کربنات آمونیوم در تولید مواد دارویی بسیار استفاده می شود

در محصولات مرتبط با اطفاء حریق
از بی کربنات آمونیوم در مواد نگهدارنده کپسول‌های اطفاء حریق استفاده می شود

در ساخت اسفنج‌های فشرده
در ساخت ورق و نوار های لاستیکی اسفنجی از بی کربنات آمونیوم استفاده می شود

در بهداشت و مراقبت شخصی
بی کربنات آمونیوم می تواند به عنوان تنظیم کننده pH و بافر کننده(ایجاد ثبات در تنظیم pH محصول) استفاده می شود

در کشاورزی ، خوراک دام ، خوراک طیور
بی کربنات آمونیوم می تواند در کشاورزی ، خوراک دام و خوراک طیور به طور گسترده مورد استفاده قرار گیرد

در صنایع دیگر
همچنین از این ماده به عنوان کود ، بافر PH و معرف در آزمایشگاه های شیمیایی استفاده می شود. برخی موارد دیگر در صنعت برای تولید رنگ ، دارو ، کاتالیزور ، سرامیک ، بازدارنده آتش ، پلاستیک و سایر محصولات است.

توصیه هایی در مورد بی کربنات آمونیوم
بی کربنات آمونیوم و بی کربنات سدیم متداول ترین مواد افزودنی هستند که به عنوان مواد خمیر آور و ورآورنده در صنعت نانوایی استفاده می شوند، زیرا با رسیدن به شرایط خاص دما و رطوبت، دی اکسید کربن آزاد می کنند.
به طور کلی ، وقتی از بی کربنات آمونیوم استفاده می شود ، در بیش از 40 درجه سانتی گراد تجزیه می شود و باعث آزاد شدن CO2 ، H2O و NH3 می شود. به منظور جلوگیری از اثر آمونیاک در محصولات ، سایر عوامل شیمیایی اضافه می شوند.
در مورد بی کربنات آمونیوم ، مصرف روزانه و استاندارد قابل قبول (ADI) توسط کمیته مشترک مواد افزودنی غذایی FAO / WHO (JECFA) مشخص نشده است ، زیرا استفاده از آن خطری برای ایمنی غذایی افراد ندارد.