بسیاری از کیک ها مانند کیک شکلاتی حاوی مونو دی گلیسیرید هستند که به ایجاد بافتی یکنواخت کمک می کند. همانطور که مونو دی ساکاریدها برای کربوهیدرات ها هستند، مونو دی گلیسیریدها نیز برای چربی ها هستند.
چربی ها از یک مولکول گلیسرول و سه اسید چرب تشکیل شده اند. یک اسید چرب مرتبط با یک مولکول گلیسرول، مونوگلیسرید نامیده می شود و همانطور که از نام آن پیداست، دو اسید چرب مرتبط با یک مولکول گلیسرول، دی ساکارید نامیده می شود.
مونو دی گلیسیریدها در انواع مختلفی از مواد غذایی، عمدتاً به عنوان امولسیفایر استفاده می شوند.
آنها همچنین به منظور بهبود موارد زیر استفاده می شوند:
- نرمی خمیر
- حجم و بافت کیک
- حس خامه ای بستنی در دهان
- نرمی پنیر
برخی از روغن ها به طور طبیعی حاوی مونو و دی گلیسیرید هستند اما در غلظت های پایین، نیاز به تولید صنعتی دارند.
هنگامی که تولید می شوند، از طریق گلیسرولیز (با استفاده از گلیسرول) چربی ها و روغن های روغنی مانند سویا، کانولا، پنبه دانه، آفتابگردان و روغن نارگیل یا نخل تولید می شوند.
از میان این چربی ها و روغن ها، اسیدهای چرب اصلی برای تولید مونو و دی گلیسرید، عبارتند از اسید لوریک، لینولئیک، میریستیک، اولئیک، پالمتیک و استئاریک اسید.
برای تولید، از یک کاتالیزور قلیایی با دمای بالا برای ایجاد ترکیبی از مونو، دی و تری گلیسیرید و مقدار کمی گلیسرول استفاده می شود. مونوگلیسریدها را میتوان با استفاده از روشهای تقطیر از این مخلوط جدا کرد، سپس بیشتر پردازش کرد تا به این ماده در یک فرمول عملکرد بیشتری بدهد.
نتیجه پالایش و تصفیه بیشتر مونوگلیسریدها عبارتند از:
- مونوگلیسریدهای مقطر (یا DMG/Glycerol Monostearate)
- مونوگلیسریدهای اتوکسیله
- استرهای اسید سیتریک مونوگلیسرید
- استرهای اسید لاکتیک مونوگلیسریدها
- استر اسید استیک مونوگلیسرید
- استرهای دی استیل تارتاریک مونو و دی گلیسرید (DATEM)
خواص عملکردی مونوگلیسریدها و مونو دی گلیسیریدها توسط موارد زیر تعیین می شود:
- درصد مونوگلیسرید.
- این ترکیب چقدر خوب امولسیون دو ماده غیرقابل اختلاط (امولسیون آب در روغن یا روغن در آب) را تثبیت می کند.
- نوع چربی مورد استفاده به عنوان ماده پایه.
- اینکه چربی اصلی اشباع یا غیراشباع باشد.
- کریستالیزاسیون چربی ها. اینها به عنوان کریستال های آلفا، بتا (بتا اول)، یا بتا نامیده می شوند، که شکل آلفا عملکردی ترین است، اما با گذشت زمان برخی از آنها تمایل دارند به فرم های بتای پایدارتر تبدیل شوند، که هنوز در حد متوسط کاربردی هستند.
تعادل آب دوست – چربی دوست
در مولکول مونوگلیسرید، گلیسرول “سر” آبدوست است، به این معنی که به آب تمایل دارد و زنجیره اسیدهای چرب – یا “دم” – چربی دوست است، به این معنی که به روغن تمایل دارد. عدد تعادل آبدوست-لیپوفیل (HLB) نشان دهنده حلالیت یک امولسیفایر است و مقیاس مقداری بین 0 تا 20 دارد.
به خاطر داشته باشید که این مقدار، تصویر کاملی از نحوه عملکرد آن در یک فرمول ارائه نمی دهد، زیرا بیشتر محصولات غذایی از چیزی بیش از آب و روغن تشکیل شده اند، اما می تواند نشانه هایی از کاربردهای بالقوه را به شما ارائه دهد.
به طور کلی :
- مقادیر پایین HLB در روغن حل می شود و امولسیون آب در روغن را تقویت می کند.
- مقادیر بالاتر HLB در آب حل می شود و امولسیون روغن در آب را تقویت می کند.
عملکردهای کلیدی مونوگلیسریدها و دی گلیسریدها
در اینجا عملکردهای کلیدی مونو و دی گلیسیریدها را برای فرمولاسیون خود در نظر داشته باشید:
هوادهی، تجمع و امولسیون
مونو و دی گلیسیریدها در تثبیت غذاهایی که در طول زمان و حتی بدون استفاده، جدایی قابل مشاهده ای در آنها رخ می دهد، مانند کره بادام زمینی، خامه قهوه، مارگارین یا مایونز موثر هستند.
امولسیون های هوا در مایع، مانند خمیر کیک یا بستنی، هنگامی که یک مونو یا دی گلیسیرید به فرمول اضافه می شود، به سرعت حفره های هوا را تولید و تثبیت می کنند.
در کیک هایی که از روغن ترد کننده شیرینی استفاده کرده و حاوی مونوگلیسرید هستند، هوا و چربی به ذرات ریزتری در خمیر پراکنده می شوند و به کیک پخته شده حجم بیشتر و دانه های ریز و یکنواخت تری می دهند.
در بستنیها، افزودن امولسیفایرها به فرمول، ساختار فوم پایدارتری با بدنه و بافت نرمتر ایجاد میکند.
کمپلکس نشاسته و تعامل پروتئین
مونو و دی گلیسریدها روند برگشت نشاسته را که در طول بیات شدن محصولات پخته شده مانند نان و کیک مشاهده می شود، کند می کنند. این تمایل به دلیل تمایل گرانول های نشاسته برای تبلور مجدد و خروج آب از ماتریکس ژلاتینه است.
افزودن مونو و دی گلیسیرید هم ماندگاری محصولات پخته شده را بهبود می بخشد و هم نرمی را افزایش می دهد.
مونو و دی گلیسیریدها نیز بر پروتئین گلوتن در محصولات پخته شده تأثیر دارند.
هنگامی که خمیر نان تشکیل می شود، گلوتن یک شبکه الاستیک برای به دام انداختن گازهای مخمر تشکیل می دهد و باعث بالا آمدن خمیر می شود. با شبکه ضعیف، گازها ممکن است از بین بروند و باعث کاهش حجم نان شوند. استفاده از DATEM یا گاهی اوقات مونوگلیسریدهای اتوکسیله در فرمولاسیون شما به بهبود این شبکه کمک می کند، صرف نظر از اینکه ناشی از تنوع محصول سالانه گندم یا تحمل اختلاط باشد.
تعامل چربی و اصلاح کریستال
از آنجایی که مونوگلیسریدها و دی گلیسریدها با استفاده از چربی ایجاد می شوند، می توانند از طرق مختلف بر محتوای چربی یک فرمول تأثیر بگذارند. مونو و دی گلیسیریدها در مارگارین ها اضافه شده تا برای امولسیون کردن مواد و ایجاد تغییرات کریستالی پخش شوند. در گوشت ها و سوسیس ها، استرهای اسید سیتریک مونوگلیسرید می تواند به توزیع بهتر چربی و بهبود امولسیون کمک کند.
بهبود پردازش
مونوگلیسریدها و مونو دی گلیسریدها را می توان به فرمول غذایی اضافه کرد تا به جلوگیری از چسبندگی در طول پردازش کمک کند. همچنین هنگام خشک کردن و یا اکسترود کردن محصولات مبتنی بر نشاسته موثر است.
جهت خرید مونو دی گلیسیرید و یا آگاهی از قیمت مونو دی گلیسیرید از طریق صفحه تماس با ما با کارشناسان مجموعه در ارتباط باشید.
مقالات مرتبط :
