غلیظ کننده (ضخیم کننده) چیست و چه کاربردهایی دارد؟

 

هدف استفاده از ضخیم کننده ها، غلیظ کردن یک سوپ یا سس، افزودن ویسکوزیته، بافت و حس دهانی است و به ماندگاری غذا روی زبان و جوانه های چشایی کمک می کند. سس های نازک تأثیر طعم شدیدتر و مستقیم تری دارند، اما تأثیر ماندگاری روی کام ندارند. افزودن غلیظ کننده نشاسته به چسبیدن سس به زبان کمک می کند، اما می تواند طعم ها را کمتر نماید، بنابراین ممکن است به چاشنی یا طعم دهنده بیشتری نیاز داشته باشید.

راه‌های زیادی برای غلیظ کردن و غنی‌سازی سس‌ها، سوپ‌ها، خورش‌ها و سایر غذاها وجود دارد. امولسیون چربی ها و مایعات در سس قرمز و سس مایونز استفاده می شود.

 

انواع ضخیم کننده

 

دستورالعمل های معاصر، استفاده از نشاسته های تصفیه شده و حتی فوم ها را به جریان اصلی هنرهای آشپزی آورده است. عوامل ضخیم کننده در یکی از دسته های زیر قرار می گیرند :

 

• سوسپانسیون

غذاهای پوره شده به ویژه سبزیجات، میوه ها و گیاهان

 

• پراکنده کننده

نشاسته، پکتین و ژلاتین با متورم کردن و جذب مایعات برای ایجاد ویسکوزیته در سس ها، مرباها و آسپیک کار می کنند

 

• امولسیون کننده

دو یا چند مایع معمولی غیرقابل اختلاط شامل چربی ها و روغن ها، همراه با امولسیفایرهای خامه، زرده تخم مرغ (که حاوی لسیتین است)، گیاهان آسیاب شده و ادویه جات , ترشی جات. سس های امولسیونی مانند سس مایونز هستند.

 

 

• فوم دهنده

ادغام هوا در خامه یا سایر محصولات، گاهی اوقات با کمک عوامل خمیر کننده از جمله مخمر (آبجوهای گازدار)، بافت هایی ضخیم ایجاد می کند. فوم ها معمولا موقتی هستند، مگر اینکه تثبیت کننده ها در آنها گنجانده شده باشد یا مانند نان ها و کیک ها پخته شده باشند.

استفاده از یک عامل غلیظ کننده می تواند فوراً یک بافت خامه ای و طعم دهنده به هر دستور غذای شور یا شیرین اضافه کند.

 

گیاهان به طور طبیعی حاوی نشاسته به عنوان منبع انرژی هستند که می توان آن را استخراج کرد و برای ضخامت بخشیدن به غذا استفاده کرد. ژلاتینه شدن نشاسته برای تولید سس های غلیظ تر حیاتی است، زیرا خواص مواد با حرارت دادن تغییر می کند.

انواع مختلفی از عوامل غلیظ کننده وجود دارد که می توانید از بین آنها انتخاب کنید. نمونه هایی از گیاهانی که حاوی نشاسته برای کاربردهای پخت و پز هستند عبارتند از ذرت، برنج، گندم، جو، لوبیا، نخود، سیب زمینی، تاپیوکا، پیکان، موز سبز، چنار، صمغ و پکتین.

 

ضخیم کننده (غلیظ کننده) چیست؟

 

مواد غلیظ کننده، مبتنی بر نشاسته پلی ساکاریدها هستند. کربوهیدرات‌های با وزن مولکولی بزرگ که در تماس با آب برهم کنش می‌کنند و ژل یا پراکندگی‌های ضخیم ایجاد می‌کنند. آمیلوز و آمیلوپکتین دو پلی ساکارید اصلی در نشاسته هستند که مسئول غلیظ شدن غذاها هستند.

ساختار این پلی ساکاریدها به منبع گیاهی بستگی دارد. نسبت آمیلوز به آمیلوپکتین بر خواص ضخیم کنندگی آنها تأثیر می گذارد. به طور کلی قدرت غلیظ شدن، شفافیت و چسبندگی خمیر نشاسته در دانه های غلات، ریشه و سپس غلاتی مانند گندم، ذرت و سیب زمینی بسیار مهم است.

 

چگونه یک عامل ضخیم کننده عمل می کند؟

 

با اعمال حرارت به مخلوط نشاسته و آب، ویسکوزیته به دلیل تورم و انحلال اولیه افزایش می یابد.

 

دو مرحله تورم برای غلیظ شدن نشاسته

 

• ژلاتینه شدن: گرما ساختار نیمه کریستالی گرانول نشاسته نپخته را به طور غیر قابل برگشتی مختل می کند. این فرآیند به گرانول های نشاسته آمیلوز و آمیلوپکتین اجازه می دهد تا حل شوند و آب را جذب کنند و شروع به تورم کنند. دمای مورد نیاز برای ژلاتینه شدن در یک محدوده اتفاق می افتد و وابسته به نشاسته است.

 

• چسباندن: برای رسیدن به حداکثر ضخامت، مرحله دوم نیاز به حرارت دادن دوغاب نشاسته چند درجه بالاتر از دمای ژلاتینه شدن دارد. برای جلوگیری از گلوله شدن سس، به هم زدن سس نیز نیاز است. این فرآیند به نشاسته‌ها اجازه می‌دهد تا به طور مستقل از یکدیگر متورم شوند، در حالی که حرارت به دمای پخت و پز نهایی می‌رسد تا بیشترین ضخامت سس را داشته باشد.

 

 

چگونه بفهمیم ضخیم شدن کامل شده است؟

 

طعم و قوام: هنگامی که سس غلیظ شد، نباید آرد خام یا طعم نشاسته ای داشته باشد. این محصول باید بافت و قوام یکدستی داشته باشد که بتواند پشت قاشق را بپوشاند. این آزمایش سریع نشان می دهد که در هنگام ریختن یا مخلوط شدن به غذا می چسبد.

 

نشاسته ها می توانند تجزیه شوند

 

شکست: اگر خمیر نشاسته را بیش از حد طولانی یا خیلی بالا در دمای نقطه پایانی نگه دارید، متوجه خواهید شد که ویسکوزیته شروع به نازک شدن می کند. به این حالت، شکستگی یا نازک شدن برشی می گویند. به همین دلیل است که برخی نشاسته ها مانند نشاسته ذرت را نباید دوباره گرم کرد. برای یک سس با غلظت متوسط، مقدار ماده غلیظ کننده مورد نظر ذکر شده را اضافه کنید تا 1 فنجان مایع غلیظ شود. بسته به ضخامت مورد نظر محصول و استفاده (سس، پر کردن یا پخته شدن)، این مقادیر ممکن است متفاوت باشد.

 

انواع متداول ضخیم کننده یا غلیظ کننده ها

 

در اینجا لیستی از رایج ترین نشاسته ها و صمغ های غلیظ کننده مواد غذایی آورده شده است :

 

• آرد گندم

 

 

آرد گندم عامل غلیظ کننده برای تهیه روکس است. روکس مخلوطی از آرد و چربی است که با هم پخته شده و برای غلیظ کردن سس استفاده می شود . از طرفی یک روش کلاسیک برای غلیظ کردن سوپ ها و سس هایی مانند بشامل یا خورش ها می باشد. قسمت های مساوی از آرد گندم و معمولاً کره در ظرف گرم شده پخته می شود و بسته به استفاده، خمیرهای رنگی متفاوتی تشکیل می دهد.

روکس تهیه شده از آرد گندم به انواع سفید، بلوند و قهوه ای طبقه بندی می شود. پخت به چربی اجازه می دهد تا به طور موثری آرد را بپوشاند تا پس از هم زدن با مایع، از جمع شدن آرد جلوگیری شود. برای جلوگیری از گلوله شدن سس، یا روکس خنک را به مایه داغ اضافه کنید یا آب سرد را به یک سس داغ اضافه کنید.

 

• نشاسته ذرت

 

 

آندوسپرم ذرت آسیاب می شود، شسته می شود، خشک می شود تا به پودر ریز تبدیل شود. این ماده غلیظ کننده بدون گلوتن را می توان برای ایجاد ویسکوزیته و درخشندگی سریع سس ها استفاده کرد. نشاسته ذرت اغلب در آشپزی چینی برای سس سرخ شده استفاده می شود. توانایی غلیظ شدن آن دو برابر بیشتر از آرد است، اما اگر بیش از حد حرارت داده شود، می تواند تجزیه شود و مقداری قوام خود را از دست بدهد.

کلید ترکیب نشاسته ذرت در مایعات سرد یا گرم، تهیه دوغاب است. به طور معمول 2 قسمت آب سرد با 1 قسمت نشاسته ذرت مخلوط می شود تا زمانی که یک مخلوط مات تشکیل شود.

 

• نشاسته تاپیوکا

 

 

نشاسته تاپیوکا از گیاه کاساوا آمریکای جنوبی یا یوکا تهیه می شود. این پودر سفید طعمی کمی شیرین دارد، اما طعم قابل توجهی اضافه نمی کند. این نشاسته اغلب برای پر کردن پای میوه استفاده می شود، زیرا به سرعت غلیظ شده، دوباره گرم می شود و به خوبی یخ می زند. البته این ماده برای سس هایی مانند سس که نیاز به هم زدن زیاد دارند، کار نمی کند.

مزایای استفاده از نشاسته تاپیوکا این است که هنگام پخت تغییر رنگ نمی‌دهد، گلوتن ندارد و در یخچال و یا در شرایط یخ زدگی از هم جدا نمی شود. هنگام جایگزینی با نشاسته ذرت، به 2 برابر بیشتر از این ماده نیاز دارید. به عنوان مثال، برای جایگزینی با 1 قاشق غذاخوری نشاسته ذرت، از 2 قاشق غذاخوری نشاسته تاپیوکا استفاده کنید.

 

• زانتان گام

 

 

زانتان گام (Xanthan Gum) یک پلی ساکارید میکروبی است که از تخمیر شکر با باکتری به نام Xanthomonas campestris ساخته می شود که ژلی را ایجاد می کند که خشک شده و به صورت پودر در می آید. این صمغ با طعم خنثی به عنوان یک عامل غلیظ کننده، امولسیون کننده و تثبیت کننده قوی عمل می کند. زانتان گام اغلب برای غلیظ کردن و تثبیت سس ها، شیر و بستنی های غیر لبنی استفاده می شود، زیرا به محصول حالت خامه ای و غنا می بخشد.

زانتان گام همچنین یک چسب عالی برای پخت بدون گلوتن است، زیرا عملکرد گلوتن را در خمیر تقلید می کند تا خاصیت ارتجاعی و ویسکوزیته ایجاد کند. صمغ زانتان از این نظر منحصر به فرد است که می تواند در محدوده دمایی بسیار سریع غلیظ شود، بنابراین نیازی به حرارت دادن ندارد. فقط مقدار بسیار کمی برای غلیظ شدن مخلوط مورد نیاز است، نسبت وزنی حدود 0.1٪ تا 1٪.