مروری بر کاربردهای گسترده مونو دی گلیسیرید

قبلا در مقاله ای به نحوه عملکرد مونو دی گلیسیرید اشاره کردیم. در اینجا قصد داریم به کاربردهای مونو دی گلیسیرید ارزشمند اشاره داشته باشیم.

مونو گلیسرید یک عامل هوادهی و امولسیون کننده کاملاً طبیعی و غذایی است. اینها سنتز می شوند و تحت تقطیر مولکولی قرار می گیرند تا از دی گلیسریدها جدا و تغلیظ شوند و امولسیفایرهای موثر تری نسبت به دی گلیسریدها هستند.

مونو دی گلیسریدها (Mono- and diglyceride) امولسیفایرهای هستند که به طور گسترده در صنایع غذایی و دارویی استفاده می شود.

 

 

مونو دی گلیسریدها معمولاً به عنوان یک افزودنی غذایی برای بهبود بافت و پایداری، جلوگیری از جدا شدن روغن و افزایش عمر مفید استفاده می شود. همچنین در محصولات پخته شده، غذاهای فرآوری شده، محصولات لبنی، روغن و چربی ها، شیرینی ها و دسرهای منجمد بکار گرفته می شوند.

مونو دی گلیسیرید در هر افزودنی غذایی به بهبود بافت، کیفیت و همچنین ماندگاری غذا کمک می کند تا از جدا شدن مواد غذایی جلوگیری کند.

کاربردهای مونو دی گلیسیرید عمدتا در تولید نان، کیک اسفنجی، بستنی، محصولات پروتئینی، بیسکویت، کراکر، آب نبات، کارامل، شکلات و پایه آدامس و غیره استفاده می شوند. آنها دارای عدد HLB از 3 تا 6 هستند و در روغن ها و آب در امولسیون های روغنی حل می شوند.

تقریبا 60 درصد از دیستیلد مونو دی گلیسیرید (DMG : Distilled MonoGlyceride) تولید شده برای محصولات پخته شده استفاده می شود. پراکندگی DMG در خمیر به اندازه ذرات و نقطه ذوب آن بستگی دارد.

آنها به طور خاص در خمیرهای نان استفاده می شوند، زیرا ثبات تخمیر خمیر را افزایش می دهند، به طوری که خمیر در حین استفاده جمع نمی شود و در نتیجه کیفیت نهایی محصول را کاهش نمی دهد. علاوه بر این، DMG با نشاسته موجود در نان کمپلکسی ایجاد می کند که از تبلور مجدد نشاسته در طول نگهداری جلوگیری می کند و در نتیجه ماندگاری را افزایش می دهد.

 

کاربردهای مونو دی گلیسیرید

 

نان

افزودن مونو دی گلیسیرید از تشکیل تاول روی نان جلوگیری می کند. این ماده در میان نانوایان محبوبیت بسیاری پیدا کرده است، زیرا بافت نهایی صافی به نان می دهد.

 

خوراکی های مالیدنی روی نان

در خوراکی های کم چرب مالیدنی روی نان کار دشوار است، زیرا محتوای آب آنها باید بیش از یک بار تثبیت شود، اما استفاده از امولسیفایرهایی مانند مونو دی گلیسیرید کمک زیادی به فرآیند تثبیت می کند.

 

 

کیک

استفاده از مونو دی گلیسیرید در کیک به دلیل خاصیت هوادهی بهتر خمیر و کاهش سختی خرده نان در طول زمان امولسیون شدن است.

 

بستنی

بستنی ها یک سیستم نسبتاً پیچیده هستند، مونو دی گلیسیرید در این سیستم به تثبیت کشش سطحی آب روغن و ترویج دفع پروتئین شیر از سطح مشترک کمک می کند.

 

مارگارین

دیستیلد مونو دی گلیسیرید موجود در مارگارین به پایداری قطرات آب کمک می کند تا به طور مساوی در روغن موجود در فرایند امولسیون آب در روغن مارگارین توزیع شود.

 

پوره سیب زمینی

سیب زمینی سرشار از نشاسته است و کریستالیزه شدن نشاسته در محل های نگهداری آن بسیار محتمل است و مونو دی گلیسیرید موجود در پوره سیب زمینی تا زمان ممکن از تبلور آن جلوگیری می کند.

 

 

شکر قنادی و شیرینی پزی

استفاده از مونو دی گلیسیرید در قنادی ها از تشکیل توده ها جلوگیری می کند و قابلیت جریان را برای محصول فراهم می کند و حمل و نقل آن را نیز آسان می کند.

 

بیسکوییت

بافت بهتر و توزیع یکنواخت چربی با افزودن مونو دی گلیسیرید در بیسکویت، کلوچه و کراکر به دست می آید.

 

سفید کننده قهوه

مونو دی گلیسیرید در سفید کننده قهوه برای پراکندگی و سفید شدن بهتر و ایجاد ثبات در مخلوط نهایی استفاده می شود.

 

کره بادام زمینی

مونو دی گلیسیرید به کره بادام زمینی اضافه می شود تا پایداری روغن و قابلیت پخش شدن آن را بهبود بخشد و طعم محصول را افزایش دهد.

 

 

لبنیات

در لبنیات، مونو دی گلیسیرید باعث پایداری تیمار UHT می شود و سفتی آن را بهبود می بخشد.

 

غلات

استفاده از مونو دی گلیسیرید در غلات باعث کاهش چسبندگی و کلوخه شدن آن می شود و نشاسته را در طول فرآوری غلات ترکیب می کند.