در اوایل دهه 1800، قبل از اختراع بیکینگ پودر و جوش شیرین، بی کربنات آمونیوم خمیر مایه اولیه بود. بنابراین اگر خانواده شما دستور پختی برای پخت به کمک این ماده دارند، یک دستور پخت قدیمی است.
به عقیده برخی، بی کربنات آمونیوم در اصل از شاخ گوزن زمینی ساخته شده بود. نمی توانیم تصور کنیم که چه کسی چگونه و چرا چنین امتحانی را انجام داد و این ماده را کشف کرد و البته که چه روح شجاعی داشت!
بی کربنات آمونیوم را می توان به عنوان یک عامل تخمیر مواد غذایی استفاده کرد. از ترکیب آن با بی کربنات سدیم می توان به عنوان مواد اولیه ی خمیرمایه مانند نان، بیسکویت و پنکیک استفاده کرد. همچنین می توان از آن به عنوان ماده اولیه آب پودر فوم و همچنین برای سفید کردن سبزیجات سبز استفاده کرد.
بی کربنات آمونیوم در تهیه شیرینی ها و کراکرها استفاده می شود. اما این نکته مهم را در نظر داشته باشید که محصول نهایی باید چیزی باشد که اساساً هنگام پخت خشک شود. در غیر این صورت، قدری بوی نامطبوع باقی خواهد می ماند.
امروزه هنوز در برخی از دستور العمل های سنتی اسکاندیناوی، اروپای شمالی و خاورمیانه از کوکی های آمونیاکی استفاده می شود.
کریستال های ریز تجزیه شده و در حرارت فر به گاز تبدیل می شوند. هنگامی که گازها فرار می کنند، حفره های هوای کوچکی را پشت سر می گذارند که محصولات پخته شده سبک و ترد را فراهم می کند.
بی کربنات آمونیوم یک تقویت کننده خمیر، یک عامل خمیر کننده، یک عامل کنترل کننده ph و یک بافت دهنده است. از واکنش دی اکسید کربن گازی با آمونیاک آبی تهیه می شود. بلورهای بی کربنات آمونیوم از محلول رسوب می کنند و متعاقبا شسته و خشک می شوند. بی کربنات آمونیوم که به نام هارتشورن و آمونیاک سنگ نیز شناخته می شود، در آب محلول است، اما با حرارت دادن تجزیه می شود.
آمونیاک بیکر که با نام بی کربنات آمونیوم نیز شناخته می شود (و اغلب به عنوان کربنات آمونیوم فروخته می شود)، عامل خمیر کننده اولیه نانوایان قبل از ظهور جوش شیرین و بیکینگ پودر در قرن 19 بود. در واقع، دستور العمل های خاصی برای کلوچه ها و کراکرهای اروپایی و خاورمیانه ای هنوز هم به آن نیاز دارند.
هنگامی که پودر را خریداری می کنید، به سرعت بزرگترین عیب آن را کشف می کنید: بوی بسیار قوی. (حالا معلوم می شود که چرا آمونیاک نانوایی را در عصر قدیم از زیر بینی خانم های ویکتوریایی عبور می دادند تا آنها را در هنگام بیهوشی یا غش کردن احیا کند.) به دلیل این رایحه، بی کربنات آمونیوم فقط برای خمیر کردن محصولات پخته شده با رطوبت کم مانند بیسکویت ترد و کراکر استفاده می شود، هر چند که در حین پخت کاملا خشک می شوند تا آمونیاکی باقی نماند.
وقتی آمونیاک نانوایی(بی کربنات آمونیوم) را با بکینگ پودر در دستور پخت شیرینی های شکری ترد جایگزین می کنیم، متوجه می شویم که نه تنها می توان این دو محصول را به جای هم استفاده کرد، بلکه آمونیاک نانوایی خرده های سبک تر و تردتری تولید کرد.
این به این دلیل است که وقتی کریستالهای ریز آن در گرمای اجاق تجزیه میشوند، سلولهای هوای کوچکی را از خود باقی میگذارند که رطوبت به راحتی از آن خارج میشود. علاوه بر این، این خمیر مایه باقیمانده ای از طعمی صابونی شکل در بکینگ پودر یا جوش شیرین باقی نمیگذارد.
استفاده از بی کربنات آمونیوم در نانوایی آنقدر خوب کار می کند که اگر راحتتر در دسترس بود، وسوسه میشدیم که همیشه از آن برای محصولات پخته شده استفاده کنیم.
همانطور که گفتیم، بی کربنات آمونیوم یک عامل خمیر کننده بسیار مفید برای بیسکویت است، زیرا در هنگام گرم شدن کاملاً تجزیه می شود و به گاز دی اکسید کربن، گاز آمونیاک و آب تجزیه می شود و در نتیجه هیچ اثری در بیسکویت پخته شده باقی نمی ماند.
نام دیگر بی کربنات آمونیوم Vol (Volatile Salt) که معمولاً با این نام نیز شناخته می شود، دقیقا به دلیل همین تفکیک از “نمک فرار” نامگذاری شده است. بی کربنات آمونیوم به آسانی محلول است، اما بسیار قلیایی است و خمیرهای نرم تری را ارائه می دهد که برای یک قوام خاص، به آب کمتری نیاز دارند.
علیرغم بوی شدید آمونیاک، چه به صورت جامد و چه در محلول، تنها بخش کوچکی از گاز موجود هنگام حل شدن در آب و نگهداری در دمای معمولی از بین می رود. حتی در محلول به مدت 24 ساعت، مقدار کمی از قدرت آن از بین می رود.
مهم است که تمام آمونیاک در طول پخت خارج شود، در غیر این صورت طعم ناخوشایندی ایجاد می شود. بنابراین، بی کربنات آمونیوم به عنوان یک عامل خمیر کننده در محصولاتی که از اجاق گاز با رطوبت بیش از 5٪ استفاده می کنند، مانند کیک و اسفنج مناسب نیست.
در بسیاری از موارد، از بین بردن تمام مواد اسیدی موجود در خمیرهای بیسکویتی و فقط استفاده از بی کربنات آمونیوم و جوش شیرین، رضایت بخش و راحت است. جوش شیرین در درجه اول به عنوان وسیله ای برای کنترل اسیدیته بیسکویت پخته شده وجود دارد.
بی کربنات آمونیوم به عنوان یک جامد کریستالی سفید در کیسه های کاغذی یا پلاستیکی به فروش می رسد. حتی زمانی که در شرایط خشک نگهداری می شود، مستعد برآمدگی شدید است. بنابراین باید در اسرع وقت پس از خرید استفاده شود. شاید بهتر باشد قبل از افزودن به مخلوط کن، این افزودنی غذایی و ماده شیمیایی را در آب حل کنید.
جهت خرید بی کربنات آمونیوم و یا آگاهی از قیمت بی کربنات آمونیوم از طریق صفحه تماس با ما با کارشناسان مجموعه در ارتباط باشید.
مقالات مرتبط :
