نگهدارنده های غذایی، افزودنی هایی هستند که رشد موجودات فاسد کننده مانند کپک یا باکتری در محصولات پخته شده را کاهش می دهند. آنها همچنین برای محدود کردن تغییرات در رنگ، بافت و طعم عمل می کنند.
افزودنی های طبیعی مواردی هستند که مصرف کننده انتظار دارد که آنها از منابع طبیعی مشتق شوند، مانند:
- سرکه
- ویتامین سی
- نشاسته های کشت شده
- ادویه ها
- عصاره های گیاهی
اما در کنار نگهدارنده های طبیعی، یکی از نگهدارنده های مصنوعی که بر خلاف بسیاری از موارد مشابه دیگر کاملا سالم جهت مصرف خوراکی می باشد، سوربات پتاسیم می باشد.
سوربات پتاسیم یک اسید چرب غیراشباع طبیعی است و از نظر سلامتی کاملا بی خطر است و کمترین پتانسیل حساسیت زایی را در بین تمام نگهدارنده های غذایی دارد.
نگهدارنده ای که برای سرکوب تشکیل کپک ها و مخمرها در غذاها، شراب ها و محصولات مراقبت شخصی استفاده می شود.
در ادامه به برخی مشخصات نگهدارنده های طبیعی اشاره خواهیم کرد :
اصل و نسب
نگهدارندههای طبیعی، عمدتاً ادویهها و عصارههای گیاهی، قرنهاست که در پخت و پز استفاده میشوند. امروزه مصرف کنندگان، به دنبال دوری از افزودنی های مصنوعی و نگهدارنده ها هستند.
منابع
نگهدارنده های طبیعی مورد استفاده در محصولات پخته شده که طول عمر طولانی تری دارند را می توان به چند روش طبقه بندی کرد:
ضد میکروبی ها
غذاهای کپک زده ناخوشایند هستند، طعم بدی دارند و اغلب خطرناک هستند. برخی از کپک ها باعث واکنش های آلرژیک، مشکلات تنفسی یا تولید مایکوتوکسین های سمی می شوند. اقدامات بهداشتی خوب و کنترل بسته بندی می تواند به حداقل رساندن آلودگی کمک کند، اما نگهدارنده های طبیعی نیز وجود دارند که کمک می کنند.
- سرکه (اسید استیک): در سطح مصرف مناسب و تحت شرایط خاص، این اسید آلی ضعیف می تواند به غشای سلولی نفوذ کرده و با افزایش اسیدیته درون سلولی از رشد سلولی جلوگیری کند.
- باکتری های اسید لاکتیک: باکتری های اسید لاکتیک مولکول هایی مانند اسیدهای آلی، اسیدهای چرب، پراکسید هیدروژن و باکتریوسین ها (مانند نیسین) تولید می کنند که می توانند رشد کپک را مهار کنند.
- عصاره های گیاهی: آویشن، رزماری، دارچین، میخک، علف لیمو، فلفل دلمه ای، برگ بو، زنجبیل، سیر و ریحان نشان داده شده است که فرآیندهای غشای سلولی را مختل می کنند. یافتن یک سطح موثر بدون تغییر ویژگی های ارگانولپتیکی محصول غذایی می تواند یک چالش باشد.
- محصولات کشت شده و متابولیت های آنها: این محصولات از تخمیر محصولات آب پنیر، گندم یا شربت ذرت با کشت لبنی استاندارد تولید می شوند. مواد فعال تولید شده مخلوطی از اسیدهای پروپیونیک، بوتیریک، سیتریک، لاکتیک و پپتیدها هستند که می توانند رشد کپک را مهار کنند.
- ناتامایسین: یک عامل ضد قارچ طبیعی که به صورت میکروبی مشتق شده و به عنوان نگهدارنده مواد غذایی استفاده می شود. همه مخمرها و کپک ها را تحت تأثیر قرار می دهد، بنابراین در نان مخمری پس از پخت، به اسپری کردن محدود می شود.همچنین به عنوان یک نگهدارنده در محصولات پخته شده با مخمر غیر مخمر مانند تورتیلا، کیک و کلوچه استفاده می شود.
- کنسانتره میوه: هنگامی که کنسانتره خمیر کشمش یا کنسانتره آب آلو در محصولات پخته شده با غلظت های بین 5 تا 12 درصد استفاده می شود، اسیدهای آلی طبیعی (مالیک، بنزوئیک و سالیسیلات) دارای اثر نگهدارنده برای حفظ محصولات غذایی هستند.
- عصاره های چای: چای حاوی تانن ها و ترکیبات پلی فنلی است که نشان داده شده است که دارای خواص باکتریایی و باکتریواستاتیک در برابر طیف وسیعی از باکتری ها می باشد.
- کیتوزان: میتواند از پوسته سخت پوستان یا قارچهای کایبر به دست آید و با ایجاد سدی که میتواند در برابر آلودگی میکروبی و اکسیداسیون محافظت کند، میکروبها را مهار میکند.
آنتی اکسیدان ها
اکسیداسیون باعث تغییرات طعمی نامطلوب، نت های ترش، تغییر رنگ و اغلب از دست دادن ارزش غذایی در غذاها می شود. این واکنش خود تکثیر ، برگشت پذیر نیست و عمدتاً در چربی ها و روغن ها به صورت اکسیداسیون لیپیدی دیده می شود. آنتی اکسیدان ها با اهدای اتم های هیدروژن شروع فرآیند اکسیداسیون چربی را کند می کنند.
- عصاره رزماری: اسید کارنوزیک به طور طبیعی موجود در رزماری به عنوان یک آنتی اکسیدان عمل می کند. عصاره رزماری به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی موثر و همه کاره برای غذا شهرت دارد.
- ویتامین E (توکوفرول): توکوفرول های مخلوط به مراحل فرآوری مواد غذایی در دمای بالا مقاوم بوده و در چربی ها و روغن ها حلالیت خوبی دارند.
- عصاره گیلاس آسرولا: عصاره میوه ای است که حاوی آنتی اکسیدان های فراوانی مانند ویتامین C، آنتوسیانین ها، فلاونوئیدها و فنولیک ها می باشد.
- عصاره چای سبز: حاوی پلی فنول ها است که آنتی اکسیدان های طبیعی هستند. این با موفقیت در کوکی ها آزمایش شده است.
- ویتامین C (اسید اسکوربیک): با ایجاد پیوندهای دوگانه و از بین بردن اکسیژن به عنوان یک آنتی اکسیدان عمل می کند.
کاربرد
اغلب بین عوامل ضد میکروبی مختلف و اکسیدان ها هم افزایی وجود دارد و استفاده از آنها به صورت ترکیبی مفید است. کیلاتور، اسید سیتریک به فلزات آزاد متصل می شود که واکنش هایی مانند اکسیداسیون را کاتالیز می کند که به ماده نگهدارنده اجازه می دهد موثرتر عمل کند.
جهت خرید سوربات پتاسیم و یا آگاهی از قیمت سوربات پتاسیم از طریق صفحه تماس با ما با کارشناسان مجموعه در ارتباط باشید.
مقالات مرتبط :
